"Zintzotasuna". Hori da Laura Muñoz Marquez (Gasteiz, 1960) Torre herriko Urgora jatetxean eskaintzen saiatzen dena. Tokiko ekoizleekin, produktu ekologikoekin eta Arabako emakumeen ondare gastronomikoarekin duen konpromisoari esker, Slow Food mugimenduaren erreferentea da herrialdean, eta hainbat sari lortu ditu. Tartean, orain dela bi urte, Basque Culinary Center-Eroski lehiaketaren hirugarren saria eraman zuen, Arabako herrien emakumeen errezetak biltzen dituen postre batekin. Gainera, jatetxean duen lanarekin uztartzen du irakaskuntza, Mendizorrotzeko Sukaldaritza Eskolan eta Basque Culinaryn. Oso eroso sentitzen da irakasten: "Gustatzen zaidan sukaldaritza mota transmititzen dut, eta jendearen aldetik ere asko jasotzen dut".
1990ean zeramika lantegia zabaldu zenuen Torren. Nola bilakatu zen jatetxe?
Hasieran asmoa zen zeramika lantegia eta nekazal turismoko etxe bat zabaltzea, baina sukaldaritza asko maite nuen, eta ikastaroak egiten hasi nintzen kanpoan; Bartzelonako Hofmann Sukaldaritza eskolan izan nintzen, Carme Ruscalledarekin Chocovic akademian, Adriak sifoiarekin ke mousse ospetsu hura egin zuenean ere bertan nengoen, Paco Torreblancarekin Eldan… Sukaldaritzaren jakin-mina piztu zitzaidalako erabaki genuen lantegia aldatzea. Hasieran, soilik lagunei eta ezagunei ematen genien jaten, baina azkenean lantegia kendu eta jatetxea zabaltzeko baimena eskatu genuen.
Filosofia zehatz batekin zabaldu zenuten Urgora.
Klub pribatu bat bezala funtzionatuko zuen jatetxea izatea nahi nuen. Landa eremura joan banintz aurkitu nahiko nukeen tokia izatea. Aurretik erreserba egin, txirrina jo, mahaian eseri eta sasoiko menu bat dastatzea, hori da Urgorak eskaintzen duena; hemen ez dago kartarik, sasoiko menu itxia dugu. Hasieran, ostegunetik igandera zabaltzen genuen, sukaldaritzako formakuntza saioak ere egiten nituelako UAGA sindikatuan, eta ez nuen astirik. Gero, krisia etorri zen eta hainbat aldaketa egin behar izan genituen. Orain, eguneko menua ere eskaintzen dugu, sasoiko produktuekin.
UAGArekin egin zenuen lanari esker sortu zen 'Las mujeres rurales alavesas a través de sus recetas' errezeta-liburua, ezta?
Garaiko lehendakari Yolanda Urartek eskaini zidan formakuntza ematea, eta eskualdeka kafe-solasaldiak antolatzea otu zitzaigun, emakumeek zituzten errezetak eraman zitzaten.
Zeintzuk jaso zenituzten?
Lautadako bolo-a jaso genuen. Patatak, arroza, bakailaoa, txorizo-piperra, berakatza eta tipula daraman gisatua da… oso plater sendoa, Arabako eltzekoa bezala baino ez hain ezaguna. Menagarai aldean, berriz, kuia tostak jaso genituen, eta Trebiñun hormigoak, erremolatxarekin eginiko morokil gozoak. Oso lan interesgarria izan zen, ia etnografikoa. Antzinako plater horiek modernizatu nituen, eta bisualki ere atseginagoak egin nituen liburuan jasotzeko; hormigoekin, adibidez, bonboiak asmatu nituen.
Lan horrek ez du segidarik izan?
Aurrekontua amaitu zen, eta eskualde asko jaso gabe geratu ziren.
Kontserbak egiteko teknikak dira zure espezialitatea.
Herrietako emakumeekin izandako solasaldi horien harira, herrietan erakutsi zizkidaten kontserbak modernizatu eta sistematizatu egin ditut, eta horretan espezializatu naiz. Kontserba ikastaroak eskaintzen ditut, arratsaldez, Mendizorrotzeko sukaldaritza eskolan; eta Angel Fernandez de Retanaren bidez hasi nintzen, baita ere, Basque Culinary Centerren kontserbak egiteko ikastaroa ematen. Gustura nago formakuntza egiten, gogoko dudan sukaldaritza mota transmititzen dudalako, eta jendearen aldetik ere asko jasotzen dudalako.
"Emakumeen Egunean gogoratzen dira emakume sukaldariekin, plantak egiteko"
Sukaldaritzaren 'boom'-arekin batera, emakume sukaldariak ia erabat desagertu dira esparru publikotik. Zer gertatzen ari da?
Oso bitxia da. Duela gutxi antolatu dituzte Ezkarain (Rioja, Espainia) jardunaldi batzuk, Etxaurreneko Francis Paniegok antolatuta, emakume sukaldarien omenez, eta sukaldari gehienak gizonak izan dira; emakume asko gaude baina ez gaituzte ezertarako gonbidatu. Noizean behin loreontzi moduan deitzen didate, anekdota bat izango banintz bezala, baina gero ez dizute kasurik egiten. Sarritan deitu didate ere ETBtik zerbait egiteko, eta gero ez dute ezer atera. Harrigarria da. Emakume sukaldariak ez gara mediatikoak, bakarrik Emakumearen Egunean gogoratzen dira gurekin, plantak egin behar dituztelako. Gogoratu behar da gizakiaren eboluzioa emakumeei esker izan dela, historiaurretik emakumeok kozinatu dugulako. Sukaldaritzarekin gizartea aldartu da, elikagaiak transformatzen ikasi dugulako, sukaldaritza gizakiaren eboluzioarekin lotuta dago.
Michelin izarren inguruan zer iritzi duzu?
Dinamika horretan sartzen bazara, tendentzien menpe jarri eta zure izaera galtzen duzu, presioagatik. Hainbat kritikari jatetxera etortzen saiatu dira eta ezetz esan diet, ez zait interesatzen; jakin gabe etorri direnean, jakina, ez ditut bota, hainbat gauza galdetu dizkidate, erantzun diet, eta listo. Urgora nire jatetxea da, nire proiektua, urte asko daramatzat honetan, gogorra izan da, eta orain gustura gaude. Kozinatzen disfrutatzen dut, eta hori da eskaintzen dudana, zintzoak izan behar gara. Esperientziak erakutsi dit bizitza hiru egun direla eta egiten dudana maite behar dudala. Nire proiektua maite dut, partekatu ahal badut, perfekto, hori da nire helburua, horregatik nire errezetak ez dira sekretuak.
Hedabideetan gehiegi egoteak kalte egin dio sukaldaritzari?
Jende asko erretzen ari da. Badakizu zer gertatzen den? Primeran funtzionatzen ari direla gastro-bar motako jatetxeak, gastrotik oso gutxi dutenak, genero gehiena erosita baita, aurrez prestatua. Horrelako jatetxe batean egon nintzen azken aldian, boletusak tenperatura baxuan egindako arrautzarekin eskatu nituen, baina arrautzak ezin zizkidatela jarri esan zidan zerbitzariak, eta ni harrituta: "Ez duzue arrautzarik sukaldean?". "Horiek ez –erantzun zidan–, ez dizkigute ekarri oraindik"… flipatu nuen. Gastrobar horiek jendez lepo daude eta ez dira merkeak; dirua erraz lortzeko modu bat dira. Sukaldariak beharrean, gastronomiaren mertzenarioak ateratzen ari dira. Hornitzaileak etortzen direnean flipatzen duzu denetarik dutelako, imajinatu dezakezun guztia daukazu. Noiz abandonatu dugu kozinatzeko gozamena?
"Joan zaitez jatetxera disfrutatzera, ez baldintzak jartzera!"
Eta sukaldaritza eskolan dauden ikasleak?
Mendizorrotzeko eskolan bokaziozko batzuk daude, baina gutxi; ez dut ardurarik ikusten, denek nahi dute funtzionarioak izan, ordutegi bat, eta listo. Lehen, sukaldaritzan jende ekintzailea aritzen zen, bokazioa zuten. Orain aldiz, dirua atera, ahalik eta gutxien lan egitea, eta listo; zaila da gozatzen duen jendea topatzea eskolan. Gaur egun sukaldari bat futbolari bat bezalakoa da.
Aldaketa nabarmendu duzu ere bezeroen artean?
Nabarmen. Okerrera. Urgora zabaldu nuenean pozik etortzen zen jendea, sorpresaren bila, elurrarekin ere etortzen ziren! Orain ez; deitzen dute eta jakin nahi dute zehatz mehatz zer plater izango duten eguneko menuan, eta ezin diet esan!, egunean bertan ditudan produktuen arabera asmatzen dudalako platera. Denetarik ikusten duzu…, badira kartaren gainean platerak puntuatzen ibiltzen direnak; eta Tripadvisorekin, adibidez, sekulako liskarra izan dut, jendeak huskeriak idazten dituelako eta ezin diet erantzun; gainera, ezin dut jatetxea hortik kendu, saiatu naiz, baina mafia bat dira, kartela ere bidaltzen didate eta ez dut jartzen. Nire jatetxea klub pribatu bat da, eta eskaintzen duguna gustuko ez duenak ez du zergatik etorri behar, aukera asko daude. Badago jendea ere gozatzeko prest etortzen dena, eta hori da behar dena, jatetxe batera joaten zarenean, joan zaitez disfrutatzera, ez baldintzak jartzera!