Zuberoa jatetxea itxi zutenetik etapa berri bati ekin dio Hilario Arbelaitz (Oiartzun, 1951) sukaldari handiak. Bost hamarkadako ibilbide zorrotzaren ostean, orain askatasun osoz gozatzen du gastronomiaz, presarik gabe. Hamaika hitzaldi eta tailer artean, Añanako gatzaren enbaxadore izendatu dute aste honetan. Titulu hori harro defendatu du, eta produktu honek sukaldean duen garrantzia nabarmendu; izan ere, "gatzik gabe grazi gutxi dago munduan".
Zer esan nahi du zuretzat Añanako gatzaren enbaxadore izateak?
Alde batetik, poza. Eta, beste alde batetik, ohorea. Maitatzen dudan produktu handia da gatza; beti esaten dut gatzik gabe ez garela ezer. Txikitatik ikasi genuen gatzarekin lan egiten baserrian, eta mendeetan zehar izan da osagai garrantzitsua, neguan txerriak eta hiltzen zirenean. Hozkailuaren partez gatzarekin egiten zen lan, horrek mantentzen zituen elikagaiak denbora askoan kontserban.
Gatz berezia da Añanakoa, gainera...
Bai, itsasoko gatzaren aldean askoz ere intentsitate gradu gehiago ditu honek. Eta badu berezitasun bat: bestelako aroma bat gehitzen baldin badiozu, boilurrarena esate baterako, sekulako potentzia hartzen du. Zenbait janaritarako oso berezia da gatz hau. Agian etxean ez diogu behar besteko garrantzirik ematen gatzari, jatetxeetan bakarrik, baina kontuan izateko modukoa da. Arrainari eta haragiari, adibidez, ukitu berezia ematen dio puskatutako gatz lodi honek. Gure lurretan sortutakoa da gainera, motibo asko dugu harro egoteko. Lekua bera ere nabarmendu nahiko nuke, ikusgarriak dira gatzagak; munduan bakarrenetakoa da txoko hau, halako mendien artean eta hainbeste historia pilatzen duena. Gauza izugarria da Arabarentzat eta Euskal Herriarentzat.
"Jende askok gogoratu eta eskertzen du Zuberoan jaso zuen gertuko tratua"
Jatetxea utzi zenuen arren, gastronomiari lotuta jarraitzen duzu?
Bai, askatasun handiagoarekin orain. Lanean nenbilenean beti oso estu ibiltzen nintzen gastronomia hitzorduekin. Jatetxeaz aparteko zerbait bazen, beti presaka eta korrika. Nahiz eta talde ona izan aldamenean, ni nintzen jatetxeko arduraduna onerako eta txarrerako, eta zorrotzagoa nintzen. Geroztik, askatasun gehiago daukat. Lehen toki askotan ezetz esan behar izaten nuen, eta orain ahal dudanetara joaten naiz. Gastronomiari lotutako proposamena bada, pozik. Gatzagetatik bertatik hainbat aldiz gonbidatu ninduten, baina lanagatik ezezkoa eman behar izaten nuen. Familiarekin bisitatu nuen ostean, paraje aberats hori ezagutu nuen, eta orain oso pozik hartu dut Añañako gatzaren titulu hau.
Nolakoa da jatetxearen osteko egunerokoa? Faltan botatzen duzu sukaldeko zoramena?
Ez, momentu honetan ez dut faltan botatzen. Urte askoan egon nintzen sukaldean; 51 urte amarekin hasi nintzenetik, eta ia ez nuen hutsik egin sukaldean. Orain, besteak beste, sukaldaritza eskoletatik deitzen didatenean saiatzen naiz laguntzen. Basque Culinary Centerreko patronatuko kidea naiz, eta han gauza asko egin behar izaten dut, baina bestelako lasaitasun batekin aritzen naiz.
Atzera begiratuz gero, sukaldeko zer momenturekin geratzen zara?
Bukatzen duzunean ondorioak ateratzen dituzu, eta momentu bat baino, emaitza nabarmenduko nuke. Beti esaten dut, batetik, nik jatetxean gozatu egiten nuela, eta, bestetik, gure aurretik ibili zen amaren eta sukalde zaharraren ondarea hartu genuela. Eta, horrekin batera, poz handia daukat nirekin ikasten ibili ziren gazte asko gaur nola dabiltzan ikusita, hamaika lekutan; zer esker onez idazten eta deitzen didaten, nola dauden... Uste dut hori polita dela. Hala izan behar du; gure atzeko belaunaldi horri guk egin duguna utzi behar diogu, gero belaunaldi gazteagoari ere bide bera erakutsi diezaion. Belaunaldiz belaunaldiko transmisio horrek garrantzia du niretzat.
"Motibo asko ditugu Añanako gatzaz eta leku eder honetaz harro egoteko"
Zer irakaspen utzi nahiko zenieke belaunaldi berriei?
Guk gaztetan ikasi genuen bezala, "lan eginda gutxi, eta egin gabe ezer ez". Lana gogor egin behar da, noski, baina zentzuz, eta gustukoa bada, hobe. Gustukoa baldin bada, normalean ez da hainbeste kostatzen, nahiz eta ordu asko egin behar izaten diren. Jatetxea konplikatua da, bi zerbitzu egin behar izaten dira egunean, lan asko dago, eta afizioa bakarrik ez da nahikoa.
Baina gustuko lana baldin badute, aurrera. Sekreturik ez dago, baina lagungarria da lana familia baten moduan antolatzea, eta ez naiz soilik anai-arrebez ari; ikastera etortzen direnak eta gurekin lanean ari direnak ere familiakoak izango balira bezala hartu behar dira. Gustura egon behar dute. Haiek gustura baldin badaude, etortzen diren bezeroak ere hala sentituko dira, bere etxean bezala. Jende askok eskertzen du Zuberoan jaso zuen tratu ona eta gertukoa, eta poz handiz gogoratzen dute. Eta baita bezeroek ere; horiek gabe ez ginateke ezer. Etxean bezala sentitu direla esaten didate askok, zer momentu onak pasa dituzten, zer oroitzapen onak dituzten, eta baita ere zer pena daukaten itxita dagoela eta... Bi gauzak dira inportanteak. Eta, bestalde, gure arrastoa uztea sukaldaritzan, betiere euskal sukaldearen zainak eta identitatea galdu gabe, berrikuntzak berrikuntza.
2027rako Zuberoa berriz ere martxan izan daitekeela irakurri dugu. Beste familia batekin, baina betiko jatetxearekin jarraitzeko asmoz.
Asmo horrekin gabiltza. Baina ez da erraza, besteak beste, gure baserria Oiartzungo etxerik zaharrena delako eta zenbait konpromiso dakartzalako horrek. Erakundeekin lanean ari gara, eta bide onetik doa, baina sinatu arte ez dakigu. Zuberoak izen on bat eman dio gure sukaldeari eta gure herriari, eta horri eustea gustatuko litzaiguke. Jabe berriek izen berarekin jarraitzea nahi dugu, eta Zuberoak eskaintzen zituen platerak mantentzea, jendeak eskertuko dituen plater horiek berreskuratzea.
Horretarako zure laguntza izango dute sukaldariek jatetxe berrian?
Hasiera batean gure errezetak emango dizkiogu hango sukaldari nagusiari. Berarekin egongo naiz egun batzuetan plater horiek nola hasi eta bukatzen diren erakusten. Lanik ez dugu egingo, erretiroa hartuta gaudelako, baina laguntzeko prest izango gara.
Etorkizunera begira, zein da gakoa euskal sukaldaritzak maila gorenean jarraitzeko?
Gure identitateari eustea garrantzitsua dela uste dut. Berritu bai, baina sustraiak mantenduta. Duela 50 urte euskal sukaldariek aldaketa bat nahi zuten, eta mugimendu horri lotuta etorri zen Euskal Sukaldaritza Berria, munduko mapan kokatzeko pauso garrantzitsua izan zena. Horri lotuta beste pauso batzuk ere izan ziren, eta Gasteizen Gonzalo Antonek eta Rafael Garcia Santosek antolatzen zituzten jardunaldi gastronomikoak nabarmendu nahiko nituzke. Frantziako sukaldaririk onenak izan ziren han, hasiera batean parte hartu nahi ez zuten arren; maila gorenean zegoen orduan Frantziako sukaldaritza, eta sukaldariek beren burua ere nahiko goian zuten. Donibane Garaziko sukaldari on bat ezagutu genuen, Fermin Arranbide, eta hari esker etorri zen Gasteizera Michel Guerard.
"Lanik ez dugu egingo, baina laguntzeko prest izango gara Zuberoa jatetxe berrian"
Hasieran zalantzan jartzen zuten kongresua, ez zuten interesik, baina gero konturatu ziren pena merezi zuela; ikusi zuten zer sortzen ari zen eta zer aldaketa nahi zen sukalde hau berritzeko. Munduko sukaldaririk onenak etorri ziren, %90 frantsesak: JoÎl Robuchon, Pierre Gagnaire, Michel Bras... Horiek Gasteizko kongresu gastronomiko hartan egotea plus handi bat izan zen; horrek esan nahi zuen forma hartzen ari zela eta zerbait garrantzitsua aterako zela handik. 50 urte hauetan ikusi da arrasto handia izan duela gure gastronomiak, mundu osotik gure sukaldeetara erakarritako lagunekin. Emaitza hori, hein handi batean, Euskal Sukaldaritza Berriari aitortu behar zaio, eta egin zen lan mardulari; hara eta hona ibili ginen gure afariak eta bazkariak emanez, gastronomiara berrikuntza garrantzitsu bat heldu zela ikusarazteko. Horrekin lortu da munduko mapan gure gastronomia bereiztea. Hala izan zen lehenago, oraindik ere segitzen du, baina nik beti esaten dudana zera da: "Berritu egin behar dugu, baina ez dezagun galdu gure nortasun hori, betiko sukaldea izan dena, gure amen sukaldea". Sukaldaritza berritu bai, baina gure identitatea galdu gabe.
Arriskuan ikusten duzu identitatea?
Ez da erraza askotan. Dibertsitatea aberasgarria da, baina kanpoko hainbeste sukalderekin gureari eustea zaila da. Denek izan behar dute beren tokia hemen, baina uste dut gurea dela bereziki defendatu behar duguna. Gure sukaldea bilatzen dutenak bertakoaren bila datoz, ez beste leku batean bazkaldu dezaketen plater horren bila. Sukalde tradizionalak egin du ezagun Zuberoa jatetxea, eta horren bila etorri da jendea Japonia, Amerika edo munduko beste bazterretatik.
Datuek erakusten dutenez, gero eta denbora gutxiago eskaintzen zaio sukaldeari, eta gero eta janari prestatu gehiago kontsumitzen da. Ez al du horrek sukaldea arriskuan jartzen?
Sukaldeak pazientzia eta denbora eskatzen du. Ondo egin nahi bada, behintzat. Gure sukalde zaharrak denbora asko eskatzen zuen, gisatu, potaje eta saltsa bereziak egiteko, eta, aldiz, orain beste muturrera pasa gara denbora aurrezteko asmotan. Antza, denborari garrantzia handiagoa ematen zaio orain. Uste dut oreka bat behar dela, eta buru argia izan behar dugula gure sukaldea mantentzeko, horrek pazientzia eta denbora eskatzen duela jakinda. Bestela... galtzera goaz. Eta hori galduz gero, akabo.
Gaur egun, bazkalorduan zerekin disfrutatzen duzu gehiago?
Lehen familiarekin egoteko tarte gutxi nuen, jai egunetan salbu. Zuberoa itxi nuenean esan nuen kanpoan ez nuela gehiago kozinatuko, eta promesa zehatz mantentzen ari naiz. Egunero familiarekin bazkaltzen dut; seme bat etortzen da aste barruan eta beste bat asteburuetan. Lehen egin ezin nuena egiten dut. Familia da lehentasuna orain. Eta bestelako zaletasunak ere baditut, aspaldi ahaztuta nituenak. Oiartzun inguruko mendietara edo Hondarribiko hondartzara joaten naiz askotan.
Azkeneko bazkari bat aukeratu behar bazenu? Zeinek prestatuko luke?
Lagun asko ditut sukaldariak eta gustukoak, zaila da bat aukeratzea, egia esan... Agian Zuberoa jatetxe berria hartzen badute, egun batzuk pasatzen direnean, nik erakutsitako plater horiek probatu nahiko nituzke. Agian, gurean famatua zen ahatearen gibela garbantzu kreman; ostean, asko gustatzen zaidan abakando ajoarrieroa; eta amaitzeko, adibidez, gure etxean hainbeste arrakasta izan zuen gazta tarta; orain batean eta bestean jan dezakegu, baina hau desberdina da, egunean bertan jan behar dena. Horrekin amaitzea gustatuko litzaidake. Berezia eta etxekoa. Bukaera ederra emateko, Zuberoan.