Duela urte eta erdi ekin zioten abentura honi Jabi eta Maria Sarasua anai-arrebek. Jatetxe desberdinetan ikasitakoak jasota, Gasteizen eurena jartzeko apustua egin zuten. Tokiko eta sasoiko produktuak oinarrian, jasangarritasuna zentzurik zabalenean bermatuko zuen jatetxe bat nahi zuten. Eta, bide horretan, Karminen egiten duten lana ez da oharkabean pasa; ahoz ahokoari esker, euren proposamenak bere lekua egin du, eta, besteak beste, hainbat kritiko gastronomikok osatzen duten Michelin gidak gomendatutako jatetxeen zerrendan sartu du.
Nolako sentsazioa duzu, oraindik bi urte bete ez direnean?
Hasieran kostatu zitzaigun martxan jartzea, eta baita bezero aldetik ere. Arreba eta biok geunden hasieran, beste pertsona baten laguntzarekin, eta orain sei lagun gara guztira. Pixkanaka hobetzen joan gara, eta pozik gaude orain, egian esan. Hemengo jendearen harrera oso polita izan da, eta sektoreko lagunen aldetik ere oso besarkatuta sentitu gara. Momentu honetan gelditu gabe ari gara lanean. Urtarrilean beherakada izango genuela uste genuen, eta, aldiz, ia egunero beteta izan dira mahaiak. Aste barruan gehiago kostatzen da, baina asteburuak beteta ditugu.
Buruan zenutena, beraz, aurrera doa?
Bai, esan dezagun, bide horretan. Ni neure buruarekin oso kritikoa naiz, eta inoiz ez nago konforme. "Hau konpondu behar da, beste hau hobetu...". Baina zabaldu genuenetik aldaketa asko egin ditugu, eta hobetzen joan garela uste dut. Presaka zabaldu genuen, zabaldu behar genuelako, kostuek estutu egiten zaituztelako, eta aurrera egin genuen, baina asko hobetu dugula uste dut, oraindik ere hobetzeko asko dugun arren.
Nolako jatetxea zenuen buruan?
Arreba eta biok hainbat urte daramagu ostalaritzan, eta beti kexatu izan gara ordutegiekin eta ostalaritzak langileentzako dituen baldintzekin. Lan ingurune horretatik atera nahi genuen, gure lanaren jabe izan, eta horrekin apurtu. Ostalaritzan toxizitate asko dago, eta pentsatzen genuen bazegoela egiteko bestelako modu bat. Alde batetik, hori alde batera utzi nahi genuen, eta, bestetik, guk gastronomia ikusten dugun modua islatu nahi genuen. Bertakoak eta garaian garaiko produktuak oinarri izango zituen jatetxe bat, gure filosofiarekin bat eginez; noski, Araban gaude, eta hemengo gastronomia eta euskal gastronomia aldarrikatu nahi genituen. Bizkaia eta Gipuzkoakoaren aldean, Arabako sukaldaritza ahaztu xamar dagoela uste dugu, eta hori ere nabarmendu nahi genuen. Eta horri eusten diogu gaur egun. Batez ere bertako produktuetatik tiraka, eta bertako errezetarioari ere keinua eginez.
Gasteizko eltzekaria eta Arabako Errioxako boloa dituzue, besteak beste, tradizionalen artean.
Bai, baditugu plater batzuk hemengo tradizioa irudikatzen dutenak, eta horiekin jolasten goaz, gure modura. Lapuebla de Labarcako boloa, esaterako, bakailaoarekin prestatu ohi dute, eta guk txangurru garaian txangurruarekin egin dugu. Tradizionaletik abiatuta, jolastu egiten dugu.
"Ondorioak ikusten ari gara; orain inork ez du ostalari izan nahi, eta gure errua ere bada"
Orain, esaterako, zer produktu dituzue esku artean?
Bionekazaritzarekin lan egiten dugu, hemengo ekoizle desberdinak biltzen dituen elkartearekin; ekologikoan lanean ari dira eta banatzeko barazki saskiak prestatzen dituzte. Eta, gehienbat, beraiek daukatenaren arabera mugitzen gara, kanpotik ere beste gauza batzuk ekartzen ditugun arren. Orain alkatxofekin gaude, Nafarroatik ekartzen ditugunak, eta hemengo porruak eta aza mota desberdinak ere baditugu. Kuartangoko Julen Martinez de Santos abeltzainarekin ere lan egiten dugu; bertako arrazekin lan egiten du berak, eta guk terreña behia asko erabiltzen dugu. Urbisuko boilurra ere badugu garai hauetan...
Zenbatero aldatzen dituzue platerak?
Ez dugu zehaztuta. Baina ia bi astero plateren bat edo detaileren bat aldatu egiten da. Ekoizleen arabera. Haiekin hitz egiten dugu, zer izango duten edo ez, eta horien arabera prestatzen goaz.
Nolakoa izaten da platera sortzeko prozesua?
Ekoizleek ematen digute lehenengo ideia, ekartzen dituzten osagaiekin. Hortik abiatuta nik egiten dut lehenengo proposamena, orokorrean gero asko aldatzen dena; normalean lehenengo egunean ez naiz konforme geratzen, eta bigarren eta hirugarren aukerak izaten dira behin betikoa. Nik proposatutakoa denen artean komentatzen dugu, eta beti izaten da ekarpenen bat: hau ez da erosoa salan jateko, beste honi hau gehituko nioke...
Familia zati bat Valentziakoa izanik, hango ukitua ere badute platerek?
Beharbada kozinatzeko modu batzuetan nabari da. Arroza sartzen saiatzen gara, gustatzen zaigulako, eta beharbada hemen ez da hain ohikoa, nahiz eta boloan ere aurkitzen dugun. Keinu bezala, arrozen bat egiten dugu, Bardeakoa (Nafarroa), beti sasoian dagoen zerbaitekin. Azafraia erabiltzen dugu, barbarinak prestatu izan ditugu... Familia izateaz gainera, Mediterraneo aldean asko bizi izan gara, eta nik uste inkontzienteki barneratu ditugula egon garen tokietako kozinatzeko moduak.
Jatetxeak berak ere badu Valentziako arrastoa, ezta?
Bai, pixka bat bai. Valentziako barraka etxeen antzeko hormak ditu, eta hango familiaren etxean egindako argazki bat ere badugu. Gure Elgoibarko osabaren argizaiola eta familiako beste objektu batzuk ere badaude. Familiaren arrastoak daude jatetxean. Ama Carmen deitzen zen, Carmina esaten zioten herrian, eta jatetxeari gure moduan euskaratuta Karmine jarri genion haren omenez.
Familian nola bizi izan duzue gastronomia?
Oporretan normalean ez ginen joaten, ez bazen Valentziako familia ikustera, baina ahal zenean gurasoek jatetxeren batera eramaten gintuzten. Nik momentuan ez nuen baloratzen, nagusi izan arte ez dut baloratu, baina etxean ere asko kozinatzen zuten, eta uste dut beti izan dugula ondo jateko eta janaria apreziatzeko kultura. Ez ziren ostalaritza mundukoak, baina etxean beti oso ondo jan izan dugu. Gogoratzen dut amak, adibidez, arroz al horno prestatzen zuela, Valentziako erara; aita, arreba eta hirurok ez dugu lortu berak egiten zuen moduan egitea, errezeta idatzita utzi zigun arren. Menestrak, bizkaitar saltsan kozinatutakoak... gauza klasiko ugari egiten zituzten.
Ondo jatea zer da?
Zaindutako produktua kontzienteki jatea. Arrautza frijitu bat ere izan daiteke ondo jatea, ondo prestatuta baldin badago. Egindako gauzak baloratzea eta produktuak kontuz tratatzea. Geroz eta gutxiago kozinatzen dela uste dut, eta sukalde kultura hori etxeetan esango nuke ez dela horren nabarmena ere. Nire ingurukoen artean baloratzen da jaten dena, kalitatea zaintzen da, baina ez dut uste orokorra denik.
"Gastronomia 'influencer' mordoa dago orain, ezagutza nahikorik gabe horietako asko"
Denbora izaten da aitzakia askotan...
Nik, egia esan, erraz hitz egiten dut, denborarik izan ez arren baliabideak ditudalako denborarik gabe ere ondo jateko. Baina, hala ere, esango nuke ez dela hainbeste denbora behar kozinatzeko, eta hainbeste diru ere ez... Ez dakit denbora kontua den edo ezezagutza.
Zer da gaur egun zuen sukaldean ezinbestekoa?
Ezinbestekoa ez dakit, baina ezohikoa beharbada koltza olioa da. Ekioliok egiten duen koltza-olio ekologikoarekin asko kozinatzen dugu, berezia iruditzen zaigulako. Oliba olioa eta ekilore olioa ere erabiltzen dugu, baina gutxi. Beste ezinbesteko bat berakatza izan daiteke sukalde honetan, modu desberdinetan...
The Fork sarietarako hautagaitza jaso zenuten. Michelin izarrarekin amesten du jatetxe batek?
Jende askok esaten digu, baina nik ez dut ikusten. Michelinek gomendioen zerrendan jartzeak, egia esan, asko lagundu digu negozioari begiratuta, mapan jarri eta jendea erakarri du. Baina izar batekin amesten dugun? Nik lantaldearekin pozik egon nahi dut, dena ondo ateratzea, bezeroak ere pozik joatea, eta, gainera, hilabete amaieran kobratu badezaket, gustura. Hortik aurrera datozen sariak edo ez datozenak, beti eskertzekoak jasotakoak baina...
Pedro Subijana, Ricard Camarena, Daviz Muñoz eta beste hainbat sukaldari ezagunekin aritu zara. Zer irakatsi dizute?
Exijentzia. Gauzak ondo egotearekin ez konformatzen ikasi dut. Hori sukaldari jefe batek askotan errepikatzen zidan. Batez ere norberarekiko exijentziari dagokionean. Gehien aldatu nauen sukaldaria beharbada Camarena izan zen; oso estilo berezia dauka, beste sukalde batzuekin alderatuta oso desberdina sukaldaritza ulertzeko moduan, besteak beste, barazkiak erabiltzeko moduan, eta uste dut horrek asko markatu nauela. Ezagunak ez diren Argentinako sukaldari batzuekin izan nintzen Bartzelonan, eta horiekin ere asko ikasi nuen. Guztietatik zerozer eraman dudala esango nuke.
Aipatu duzun toxikotasun hori topatu duzu jatetxe hauetan. Presio handiarekin lan egiten da?
Exijentzia bat dagoen momentutik, presioa handia da, eta ostalaritza zaharrean exijentzia hori mantentzeko moduak batzuetan neurriz kanpokoak izan dira. Eta hainbatetan ikusi dut. Baina gauzak aldatzen ari dira, edo hori pentsatu nahi dut. Egoera horri, gainera, ostalaritzan izan diren baldintzak gehitu behar dizkiogu. Nire ustez, langilea gaizki tratatu dute, eta orain horren ondorioa ikusten ari gara, ostalariak behar dira leku askotan, inork ez du ostalari izan nahi, eta hori beharbada gure errua ere bada. Pasioa aipatzen dugu beti ofizio honetan, baina bizitza on bat ere behar da.
Eta jatetxe honetan bada horretarako aukerarik?
Saiatzen gara, saiatzen gara. Saiatzen gara exijenteak izaten, eta egiten duguna ondo egiten, baina baita ere lan hori errazteko modua bilatzen. Lantaldean gutxi gara, eta familia giroan ondo egon behar dugu. Asko hitz egiten da bertako produktuen eta ekoizleen jasangarritasunaz, baina lehenengo barruan izan behar dugu jasangarri, gure artean izan behar dugu eredu. Sei hilabetero lantaldea guztiz aldatzen bada, proiektu hori ezin da aurrera eraman. Bide horretan saiatuko gara, barne jasangarritasun hori hobetzen; menua eta bezeroaren esperientzia hobetzen, eta guretzako gauzak errazten.
"Ricard Camarena izan da beharbada gehien aldatu nauen sukaldaria"
Sare sozial eta 'influencer'-en garaia bizi dugu, baina zer garrantzia dute jatetxearentzat?
Nik sare sozialik ez daukat, kar-kar... Jaso izan ditugu kolaborazioak egiteko proposamenak, baina ez diegu garrantzi handirik eman. Beti egon gara zentratuta gurea ondo egiten; ondo egiten badugu, jendeak hitz egingo du, edo bueltatuko da. Orain influencer gastronomiko mordoa atera dira, eta esango nuke ezagutza gastronomiko nahikorik gabe horietako asko. Kritikak jasotzen ditugunean saiatzen gara entzuten, datozen lekutik datozela, baina ondo neurtu behar dugu zein punturaino den iritzi pertsonala edo irizpide gastronomikoa duena eta benetako aldaketa egin behar dugun. Azkenean, nik neuk ere nire gustua dut, eta saiatzen gara gure gustuen eta esaten digutenaren arteko oreka bilatzen. Kritika batzuk suntsitzaileak dira, eta egun txarra baldin badaukazu jota utz zaitzakete, aste osoa izerditan pasa duzu gero edozeinek edozer gauza esateko; beraz, kontuz ibili behar dugu, eta filtroa jarri. Kritika eta erreseinen mundua gai potoloa da, eta sektore barruan eztabaida dugu.
Sukaldari belaunaldi berri bat ari da pizten?
Ez dakit belaunaldi berri bat sortzen ari dela esan daitekeen, baina egia da geroz eta gauza gehiago daudela; jende gazte asko dago, formazio handiarekin. Araban bertan, eta baita Euskal Herri mailan ere. Gure kasuan, oso babestuta sentitu gara batik bat Gasteizko sukaldariengatik, hasieratik izan dira laguntzeko prest. Gure lehenengo bezeroak familiakoak eta sektoreko lankideak izan ziren, eta animoak eman zizkiguten lehenengo momentutik. Ez dugu konpetentzia kutsua nabaritu, kontrakoa baizik. Eta honetan guztian ere garrantzitsua da Mantala ekimena, euskal gastronomia bultzatu eta lantzeko proiektua; sektore barrutik zertan lan egin daitekeen erabakitzen da bertan, eta eskertzekoa da topaleku bat izatea, bestela ez baitugu elkartzeko aukera askorik izaten.