"Zerbait gehiago nahi duzu? Bai, denetarik pixka bat". Hori da Eltziegoko Barrihuelo okindegian gehien entzuten den galdera-erantzuna. Bertara sartu bezain pronto begiak argitzen zaizkie bezeroei: forma eta kolore bitxiak dituzten ogiak apaletan ageri dira goizeko lehen ordutik; 11:30etik aurrera gainera, ogirik berezienak hasten dira labetik ateratzen, "estalkia duten ogiak", Idiazabal gazta eta ardoa, errioxar erako patatak edo herriko Imuru patea duten ogiak dira horiek, txundigarriak. Ogiez gain, gurinezko croissanta, gourmand-a, txokolatezko napolitana, brownie-a edo gazta-tarta dira Georgina eta Alvaro Reinaresen okindegiko izarrak.
Azken hilabeteetan denen ahotan dabil Barrihuelo. Euskal Herriko eta estatuko hedabide nagusietan eman dute bi okinen gourmet lanaren berri, eta ilara luzeak egin dira ia egunero okindegiaren aurrean, generoa amaitu arte. Arrakasta itzelaren "errua" Gourmetismo izeneko influencer errioxarrak okindegiaren ogiak erakutsiz grabatutako bideoarena izan da, hain zuzen Instagramen zortzi milioitik gora erreprodukzio lortu dituen bideoa. Ordutik jende-oldea pilatzen da asteburuetan Barrihueloko ate aurrean.
"Okindegi txikia gara, eta gauzak mimoz egiten ditugu, kalitatea lehenesten dugu"
Bezeroen presioa oso handia izaten ari dela aitortu du Georginak: "Okindegi txikia gara, eta gauzak mimoz egitera ohituta gaude, kalitatea lehenesten dugu, eta ezin diogu gaurko jende uholdeari erantzun", esan du ogiak labetik ateratzen dituen bitartean. Okindegi txikia eta artisaua izaten jarraitu nahi dute, eta duintasunez lan egiten jarraitu. "Bizi egin behar dugu", esan du.
Hortaz, arrakastaz hil baino lehenago, nahiago izan dute okindegiaren ordutegia murriztea, eta legamia bezala, negozioa ere patxadaz kudeatzea. Horrela, astean sei egunetan irekitzetik, lau egunetan (ostegunetik igandera) irekitzera pasatuko dira, gutxienez urtarrilaren 6ra arte. "Hilabete daramagu labea hogeita lau orduz gelditu gabe. Bi autonomo gara, eta bakoitza egunean batez beste hamasei ordu lan egiten ari gara, bata egunez eta bestea gauez, gure taldearen laguntza ezinbestekoa eta bakarrarekin. Gu gelditzen ez bagara, bizitzak geldituko gaitu, erritmo hau ezin da luzaroan eraman", azaldu dute. "Mundu guztiari eskertzen diogu konfiantza eta, batez ere, gure eguneroko bezeroei, orain arte lagundu gaituztelako. Eltziegon dagoen okindegi bakarra izanik, herriko jendeari gustatuko ez zaizkion neurriak hartzera behartuta gaude", idatzi dute sare sozialetan. Hasieratik, okindegiaren ezaugarri nagusia kalitatea izan da: artisau ogia, laborantzako ore-amarekin egindakoa; eta horretan ez du amore eman nahi okin bikoteak.
Errotiko aldaketa
Biek ogia dute DNAn. Fuenmayorreko (Errioxa, Espainia) okinen familia ezagunetakoa da Reinares, eta Georginaren Constanzako (Errumania) familiako etxean astebururo egiten zuten ogia. Eltziegora orain dela hamar bat urte iritsi ziren. Bertan hartu zuen bikoteak negozioa, lehengo okinak erretiratu zirenean.
Barrihuelo –Eltziegoko upategien auzoa– izena mantendu badute ere, buelta osoa eman diote okindegiari eta guztiz aldatu dute lan egiteko modua: gertuko irinak eta ore-ama erabiltzen dute orain. Lehengoaren aldean, gainera, okindegiaren izaera berritzailea da gaurko Barrihueloren ezaugarri nagusia, eta Arabako Errioxako zein inguruko osagaien erabilera ausarta: ardoa, koipea, gazta, erremolatxa, patatak... Zero kilometroko produktuak maisuki txertatu dituzte oinarrizko elikagaian.
Gari tradizionalen akuilu
Eltziegotik 50 bat kilometrora, Arabako Mendialdean dago Anna Montserrat katalanak eta Natxo Beltran de Heredia arabarrak kudeatzen duten Mendialdeko Ogia okindegi ekologikoa. Herrialdeko okin artisauen beteranoen artean dago Azazetan bere bizi proiektua abiatu zuen bikotea. Gaur, Maeztun dute etxea, labea eta agrodenda txiki bat; eta bertatik sustatzen dituzte tokiko antzinako gariak. "Guk proiektua ogian oinarritzen jarraitzen dugu, harrizko errotan ehotutako irin ekologikoarekin egindako ogietan. Gaur egun hoberen irudikatzen gaituena antzinako garia da, Sabandoko gari gorria, adibidez. Orain, Poblacion deitzen dioten gariarekin ere ari gara lanean; Tierra, Papel y Tijera nekazarien apustua da, eta duela urte asko elkarlanean ari gara haiekin, baita Adanako familia batekin ere, antzinako gari batzuk zaintzen dituena. Guretzat, horiek dira gehien ordezkatzen gaituzten ogiak, eta horien alde egiten dugu apustua. Egia da, halaber, azken urteotan gozogintza pixka bat egiten hasi garela, jendeari asko gustatzen zaiolako, eta Maeztuko okindegira erakartzeko amu oso garrantzitsua delako", azaldu du Montserratek.
"Sabandoko gari gorriarekin hasi ginenean, ia anekdotikoa zen, ekoizpena oso txikia zen"
Nekazariekin batera lan egitearen garrantzia azpimarratu dute Mendialdeko okinek, antzinako gari horiek berreskuratzeko. "Sabandoko gari gorriarekin hasi ginenean, ia anekdotikoa zen, ekoizpen oso txikia zegoen, eta orain pixka bat gehiago dago, eta lanean ari dira gehiago zabaltzeko. Gari tradizionalen uzta gero eta ugariagoa da, eta gero eta gehiago erabil ditzakegu. Badira beste okin batzuk ere irin horiek erabiltzen hasi direnak, eta gu bultzada horren parte sentitzen gara".
Okinaren ofizioan "jolasten" ikasi dute Montserratek eta Beltran de Herediak, modu autodidaktan: "Guk ez genuen inoiz ogirik egin; ogia egiten dugu, gazta egiten edo oiloak jartzen amaitu ahal izango genukeen bezala", aitortu dute. Izan ere, multinazional batean lan egin zuten biek, Bartzelonan, baina bi alaba txiki izan zituztenean bizitzeko modua aldatzeko beharra sentitu zuten, eta landa eremuan kokatzeko erabakia hartu zuten orduan. Kataluniatik Aletxara lekualdatu ziren, lagun baten etxera, eta bertan hasi ziren ogiarekin "esperimentatzen". Hasieran ez zuten ogia saltzen, baina handik gutxira, astean 30 ogi egiten hasi ziren eta inguruko lagunei saltzen zizkieten. "Horrela izan zen denbora batez, baina egia esan ogibideak harrapatu gintuen. Oso gauza polita da, oso bizia, egunero magia du; gustatu egin zitzaigun, eta aurrera egitea erabaki genuen". Hala, 2012an zabaldu zuten Mendialdeko Ogia izeneko okindegia, Azazetako batzar administratiboak alokatutako herriko etxe zaharrean, eta bertan egin zituzten lehen urratsak.
Azazetan igarotako negu gorriak ikasketa prozesu handia izan direla nabarmendu du Montserratek. Izan ere, egoera nahiko prekarioa zuten bertan, eta benetan ofizio horren aldeko epe luzerako apustua egin nahi zutela ohartzeko balio izan zuen esperientziak. "Ideia bat izan dezazun, biltegia goian genuen eta labea behean, eta zakuak jaitsi behar genituen, bizkarrean, eskailera batetik... Azpiegitura oso eskasa genuen, baina ogiaren logika ulertzen ikasi genuen, ikaskuntza prozesu motela izan da".
Etorkizuna irin artean igaroko zutela erabaki zutenean, lokal bat bilatzen hasi ziren Maeztun, eta patata biltegi zahar bat egokitu zuten, 2019an, labea eta etxea eraikitzeko. "Lantaldea hazi egin da, sei pertsona gaude taldean; eta makinerian ere pixka bat gehiago inbertitu dugu. Orain hotz-kamera daukagu, adibidez, eta ogiaren kalitatea ere hobetu ahal izan dugu azpiegitura hobeagoari esker".
Eskuz egindako espelta ogia
Maeztutik 36 kilometrora dago Pariza. Trebiñuko herri txikian hogei bat urte daramatza ogia, bizkotxoak eta galletak egiten Elisabet Izagirre Ormazabalek. Espeltako irin ekologikoa da Elik gobernatzen duen Elizaurre Lantegiaren izarra. Mendialdekoak bezala, "jolas" baten moduan hasi zen Izagirre ogiaren munduan, alaba jaioberriaren eskutik. "Gu izatez gipuzkoarrak gara. Ni Zumarragakoa naiz, baina Gasteiza etorri ginen lan egitera, eta haurdun nengoela erabaki genuen herri batean bizi nahi genuela, eta kasualidadez agertu ginen Parizan", gogoratu du okinak.
"Aitona-amonak Azkoitian zuten okindegia eta txikitan beti ibiltzen nintzen han"
Beti gustatu izan zaio Izagirreri ogiarekin "saltseatzea". Izan ere familiatik datorkio ofizioa: "Nire aitona-amonak Azkoitian zuten okindegia, eta txikitan beti ibiltzen nintzen okindegian, asko gustatzen zitzaidan", azaldu du. Halere, okintzan sakontzeko asmoarekin, ikastaro bat egin zuen, Xabier Akizu eta Marilu Gardoki Ezkio-Itsasoko Hariztizabal baserrikoekin, eta azkenean etxean jarri zuten labe txiki bat, lehen bizkotxoak eta espeltako ogiak egiten hasteko. "Hasieratik egiten dut espelta ogia, bizkotxoa mahatsa eta intxaurrekin, eta galletak limoia eta gurinarekin". Etxean artisau erara lantzen du ogia, eta eskuz zuritzen eta zanpatzen ditu intxaurrak. "Ekologikoa da erabiltzen dudan irina, espeltakoa, oso berezia da, ez da erraza halako irina lortzea. Momentuz inguruan ez daukadanez errota bat, Albaceten erosten dut, Rincon de Seguran".
Lan guztia eskuz egin behar duenez, oso motela izaten da prozesua, baina erritmo horretan lan egitea gustuko du eta negozioa bere horretan mantendu nahi du Izagirrek. "Handitu egingo banu, beste gauza bat izango litzateke, eta erreminta gehiago beharko nituzke ere. Horrela gustura nabil", esan du.
Egun, Gasteizko hainbat denda ekologikotan, Abastos plazan eta Gaubeako hilabeteko azokan saltzen ditu bere ogiak eta gozoak Elizaurreko jabeak. Eta, hain zuzen, tokiko ekoizleen azoka horretan egin du topo Izagirrek Valpuesta herriko okindegia berriz zabaldu duen bikotearekin.
Valpuestan, okin berriak
Idoia Perez Garcia gizarte langile bilbotarra eta Hodei Arrausi kazetari gasteiztarra dira Kote Medranori eta Begoña Rubiori erreleboa hartu dioten gazteak. 60 urte luze Gaubea bailarako egurrezko ogi labearen aitzinean egon ostean, negozioa itxi eta erretiroa hartu behar zuen bikoteak; Perezek eta Arrausik, berriz, denbora luze zeramaten Gaubea inguruan bizitzeko eta lan egiteko aukera baten bila. Basotik-Valpuesta egur-labe ekologiko eta artisaua izan da ustekabeko elkartzearen emaitza. Perezek hartu du, hasieran, okindegiaren ardura nagusia. "Bi edo hiru lagunen lana egiten ari da", azpimarratu du Arrausik, "egurra egin, ore-ama prestatu eta ogiak egin".
Beste okinen antzera, egin ahala ikasten ari da ofizioa Perez. "Familiako etxean ogia egin ohi da, amamak egiten zuen; Gaztelakoak dira eta ohitura handia dago bertan ogia egiteko, guretzat beti oso inportantea izan da ogia", esan du. Halere, lanbidez, gizarte langilea izanik, eszedentzia eskatu du proiektua martxan jarri ahal izateko. "Ikastaro bat egin nuen Lanbiden, iaz, eta horren ostean erabaki nuen eszedentzia bat eskatzea eta okintzan saiatzea". Gainera, trebatzeko asmoarekin, uda partean, Gernikan, ogi naturala egiten duen Juanma Oriberen labean ibili da lanean Perez; eta azaroan, azkenik, etxea eta labea erosi dituzte.
Lehen labekada azaroan egin dute Valpuestan, lehengo okinaren laguntzarekin. "Lehen aldiz ogia egin genuenean eta ikusi genuenean ez zela perfektua baina jangarria zela, masa altxatu zela… Zirraragarria izan zen! Koterengana joan ginen eta lehen ogia erakutsi genion, gure alabatxoa, ia negarrez", gogoratu du Perezek. "Uste dut Kotek ez zuela ogerleko bat ematen gure alde, esperientziarik ez genuelako, eta zeharo galduta ikusi gintuelako. Baina ikusi du bere filosofia mantendu nahi dugula, ogi naturala egin, produktua mimoz tratatu, hazkunde mugatua, Valpuestan bizi… Eta harro dago".
"Egunero okindegira joateko beharra sartu digute, baina ez da beharrezkoa"
Gogorrak izaten ari dira lehen asteak, aitortu du Perezek. Zoratuta dabiltza, baina pozik. "Oso gaizki egin behar dugu aurrera ez ateratzeko, baina apurka-apurka joan nahi dugu". Hala, abenduko Gaubeako merkatuan aurkeztu dute proiektua, eta udaberrian Gasteizko Abastos plazan ogia saltzen hasi nahi dute, diru sarrera nagusia bermatzeko. Momentuz, bi kontsumo talde antolatu dituzte, Bilbon eta Gasteizen, eta nahiko harrera ona eduki dute Valpuestako ogi berriek. "Gure ideia da kontsumo talde horiekin koltxoi bat edukitzea, ikasten joatea, eta merkatura seguruago ateratzea". Gaurkoz, astelehenetan eta asteazkenetan egiten dute ogia, eta nahi izanez gero Valpuestatik pasa daiteke edonor bila.
Lau ogi mota egiten dituzte: gari ogia, gari eta zekale ogia, hazidun ogia eta Poblacion irinarekin egindakoa. Perezek esan duenez, lau egunetarako balio dute ogi naturalek, ondo gordez gero. "Egunero okindegira joateko beharra sartu digute, baina ez da beharrezkoa, ogi naturala astean behin erostearekin aste osorako duzu. Gainera, elikadura modu industrialak okina esklabua izatea ere bultzatu du, kontsumo motagatik, eta guk bizitzeko lan egin nahi dugu, eta ez kontrakoa".