Lau hamarkada bete dira Gasteizen okintza iraultzen hasi zirenetik. Jose Mari Pascualek (Azkoien, Nafarroa, 1933) ireki zuen 1983an Jesus Guridi kaleko Artepan, "betiko ogia" egiteko asmoarekin, eta Txema Pascual (Iruñea, 1965) semeak jarraitu zuen okintzan zein gozogintzan pauso bat gehiago emateko helburuarekin. Denda berriak, okintza lantegi berria, ogiarekin lotutako hamaika egitasmo berri eta produktu aukera zabala dira urteotako lanaren emaitza. Bidean bildutako guztiak ospatzeko, gainera, beste ogi bat saskiratuko dute ekainean: Berrogi.
Gazte hasi zinen aitarekin lanean, ezta?
Asteburu eta uda partean egiten nuen lan, 17 urterekin. Aitaren amets bat izan zen Artepan. Aita okina da oraindik, bere 90 urteekin astero egiten du ogia etxean. Gaztetan hasi zen Azkoienen, handik IruÒera egin zuen, eta hogei urte egin zituen Panificadoran; hazkunde demografiko handia izan zen garai hartan gure hirietan eta nabarmen hazi zen ogiaren kontsumoa. Okindegi txikiak ia desagertu ziren, eta ia denak geratu ziren okindegi industrialen esku. Aitak beti izan zuen buruan berak ezagutu zuen okintzara bueltatzea, betiko ogia egitera, eta bere kontura zerbait jartzeko aukera izan zuen Gasteizen. Orduan sortu zen Artepan, denda eta lantegi txiki batekin.
Denbora honetan nola aldatu da Artepan?
Gauza asko aldatu dira. Oso azkar pasa dira urte hauek, eta etengabeko aldaketan, herritarren kontsumo ohiturak ere aldatu direlako. Gaur egungo apalategiak begiratzen baditugu, ez dute zerikusirik 1980an egiten zenarekin: ogi mota desberdinak, askotariko irinak, oreak... Baina ezta duela hamar urte egiten zenarekin ere; hori azpimarratzekoa da, gu aldatu gara, gizartea aldatu den heinean. Gogoan dut orain dela 30 urte hasi nintzela ogi ekologikoak egiten ama orearekin bakarrik, eta ez ziren saltzen, gutxi batzuek baino ez zuten erosten, beharbada aurreratu nintzelako. Bide horretan jarraitu genuen, eta gaur egun jendeari ez zaio horren arraroa egiten zapore hori, garraztasun pitin bat duen ogia. Horretan sinesten baduzu, aurrera egin behar duzu; guk ardura bat daukagu, egunero oso elikagai garrantzitsua ematen dugu. Zer ogi eman nahi diegu gure bezeroei? Zer ogi mota? Noski, ogi mota desberdinak eskaini behar ditugu, ezin dugu bakarra eman, baina betiere guk sinesten dugun ogi mota horretara bideratuta.
Zein motatako ogia da hori?
Ogi osasuntsuago baterantz doa jendea. Gero eta kontzientzia gehiago dago ogi integrala edo erdi integrala erosteko, ama orearekin egindakoa, hartzidura prozesu luzekoa... Alergia eta intolerantziak ere gero eta ohikoagoak dira, eta guk, okinok, errotariok eta nekazariok, ardura bat dugu. Ogi hau emango al nioke nire amari edo alabari? Eta ogia bezala, croissanta edo tarta bat egiten dugunean ere buruan dugu irizpide hori. Irin hau edo bestea? Azukre hau edo bestea?
"Lau hamarkada bete ditugula ospatzeko, 'Berrogi' ogia aurkeztuko dugu ekainean"
Badakigu ogi txar bat bereizten ala zailtasunak ditugu?
Denetarik dago, baina orokorrean uste dut oraindik ez dugula ogiaren kulturarik, eta nondik gatozen begiratu besterik ez da egin behar. Beste herrialde batzuk bisitatu ohi ditut (Frantzia, Alemania, Suitza...) eta nabaria da aldea; eta ez kontsumo aldetik bakarrik, baizik eta produktuaren aldetik, irakaskuntza aldetik...
Zer behar du ogi on batek?
Tontakeria dirudi, baina ogi zaporea izan behar du. Batzuetan zaila da hori aurkitzea. Nik usaindu eta dastatu egin behar dut ona den jakiteko. Eta handik minutu batzuetara utziko didan zaporearen arabera ere neurtuko dut. Pixkat frikia naiz ogiarekin, aitortu behar dut, baina ondo usaindu behar dut, eta usainaren arabera toki batera edo bestera narama, eta badakit jaterakoan zer sentituko dudan, hori niretzat oso garrantzitsua da.
Gero eta ogi industrial hobeagoa egiten al da?
Uste dut gero eta hobeagoa egiten dela, baina horrek ez du esan nahi artisau ogiarekin pareka daitekeenik. Artisau ogiak gehiago lantzen ditu hartzidura luzeak, legami gutxi erabiltzen da, eta hartzidura horrekin ogi osasuntsuago bat egiten da, nolabait glutena aurretik digeritu egiten delako. Ama ore natural bat eta prozesu luzea bada, gainera, indize gluzemikoa jaitsi egiten da, eta hori oraindik ogi industrialak ez du egiten. Halere, argi dago aldatu dela eta ogi dexenteago bat egiten dela orokorrean.
Harrigarria da lau osagairekin zenbat aukera eman ditzakeen ogiak, ezta?
Ura, gatza eta irinarekin bakarrik oso ogi diferenteak egin daitezke. Oso sinplea da, baina tenperaturaren arabera, irinaren arabera, gehiago edo gutxiago hidratatzen dugun... Hori kontuan hartuta bakarrik askotariko ogiak egin ditzakegu. Eta ama orea beste mundu bat da, beste hamaika aukera ematen ditu, ikaragarria da bakteria eta legamiek orearen barruan egiten duten lana, guk emaitza bakarrik ikusten dugun arren. Egunerokotik aldentzeko, bestalde, osagai desberdinekin jolasten dugu, eta azkenaldian oso ogi bereziak egin ditugu, ekoizle desberdinekin landutakoak; Askartzako sagardotegiko zukuarekin Euskaraldia ogia egin genuen, esate baterako, eta Amaren upategiko muztioarekin Uzta izeneko ogia, edo La Leze gaztandegiko gaztarekin Idiazabal ogia. Horrelako esperimentuak ere politak dira.
Sorpresa izango da 40 urte bete dituzuela ospatzeko prestatu duzuen ogia ere. Nolakoa izango da?
Berrogi izeneko ogia aterako dugu. Eta lehen begiratu batean itsusia da, kar-kar, ez da ogi polita izango. Tirabuzoi itxura dauka, barrutik marroia. Berezia egin nahi genuen, T80 harrian ehotutako irinarekin; prozesu horren bidez haziak mantenduko dira, eta ehogailu txiki batean xehatuko ditugu horren nutriente guztiak aprobetxatu ahal izateko; haziak osorik janez gero, jan bezala kanporatzen ditugulako. Lelokeria dirudi, baina haziak xehatuta guztiz ezberdina da produktua. Zapore aldetik, beharbada orain dela hogei urte ez geunden prest halako ogi bat jateko, baina orain ez da zapore arraroa izango.
Etengabeko formakuntza behar du okinak?
Nik etxean ikasi nuen, eta ostean Frantzia eta Suitzako hainbat eskolatan izan nintzen, ikastaro ugarirekin batera. Maiatza amaieran, esaterako, formakuntza ikastaro bat daukat, eta barne formakuntzarako ere lagun ugari ekartzen ditugu. Harreman asko ditugu sukaldarien artean, eta horiekin batera ere lan asko egin dugu okintza eta gozogintzan, asko ikasi dugu eta elkarlanean aritu gara; orain, adibidez, Clarete jatetxearekin batera, marakuiazko croissant bat prestatu dugu. Okin baten formaziorako, ordea, ez dugu aukera asko gurean, han edo hemen ikastaroren bat akaso, baina ez dago lau edo bost urteko formaziorik, Baionan daukaten moduan.
Lan gogorraren fama du okinarenak...
Nahiz eta oraindik lantegi normal batetik urrun egon, gauzak aldatu egin dira. Egungo bitartekoekin ez dugu horren goiz jaiki beharrik, ogiak egun batetik bestera prest geratzen dira, eta aldez aurretik programatzen dira labeak. Hobetu egin dira baldintzak, baina hobetzen jarraitu behar dugu, eta okin onak erakarri. Oso ofizio polita da, baina indartu behar dugu, eta batez ere formakuntzaren aldeko apustua egin; inbidiaz begiratzen dut beti Iparraldeko egoera, formazio duala sustatzen baitute ikasketekin.
"Gero eta ogi osasuntsuago bat nahi du jendeak: integrala, hartzidura luzekoa..."
Osasuntsu al dago sektorea?
Egokitzapen prozesu batean dago sektorea Euskal Herrian. Azken zortzi urteetan bost okindegi garrantzitsu desagertu dira Gasteizen: San Jose, Ancora, Santa Maria, Gorbea, Alameda eta, duela gutxi, El Horno. Horrek esan nahi du, besteak beste, konpetentzia handia dela. Garai batean etxean ez zen ogirik falta, otordu guztietan, baita gosarian, eskolako otartekoan edo askaritarako ere, eta orain kontsumo hori dezente jaitsi da. Eta bertako produktua zen, okindegiak bertako ogiaren ikurra ziren, hori erabat aldatu da; gaur egun, Gasteizen erosten den ogiaren erdia baino gehiago ez da hemen egiten. Supermerkatu edo ostalaritzako ogia askotan lantegi handietan egindako ogia da, eta, noski, baditu bere erosleak, baina gu bestelako okintza bat sustatzen saiatu behar gara.
Prezioak gora, bitartean...
Artisau lana izanik, gurean langile asko behar ditugu, eta hori nabaritzen da prezioan ere. 40 bat langile izango gara une honetan. Irina edo gurinaren prezioa, esaterako, bikoiztu egin zen iaz, eta elektrizitatea zer esanik ez, hirukoiztu egin zen. Horrek guztiak mozkin-marjina txikia uzten du, eta prezioa igo behar izan genuen, ez da beste aukerarik. Zein da dugun beldurra edo arriskua? Ogia aberaskumeen edo elite baten produktu bilakatzeko arriskua dugu. Jendearen ekonomia ikusirik, gainera, errazena supermerkatuetako ogia erostea da, kalitateak kalitate; ulertu behar da, halere, bakoitzak bere lehentasunak ditu. Arazo bat dugu aurrean, egia esan, eta batek daki lehortearen eta etorriko direnen ondorioak ere zeintzuk izango diren...
Gozogintzan ere nabari da alde hori artisau eta ekoizpen industrialaren artean?
Hor ere sekulako aldaketa izan da, gozotegi ugari desagertu dira. Ogiak artisauak behar baditu, gozotegiek askoz gehiago. Eta ogiaren kasuan, erraz defendatu dezakegu ogi osasuntsu bat egiten dugula, industrialaren aldean, baina gozotegi batean zailagoa da; halere, badago aldea industriala eta benetako gozotegi batean erosten duzunean. Badago borroka bat bezeroari produktua justifikatzeko, eta osagai onenak erabiltzen direla erakusteko: gurina, arrautza freskoak, azukre ekologikoa... Hori ezin diogu azaldu egunero bezeroari, nahiz eta badakiten zer balio duen eta nola egiten dugun lan. Konfiantza behar dugu, sinestea egiten dugun horretan. Haserretu egiten naiz supermerkatuetan saltzen dituzten produktu askoren argibideekin; "txoko palmeratxoak" etiketarekin ikusten ditugu, buelta eman eta osagaien artean txokolaterik ez duela ikustea, txokolate-suzedaneoa baizik... Gozogintzan harrigarria da zenbat kontserbagarri eta egonkortzaile erabiltzen dituzten. Baina zer da hau? Zer ari gara jaten? Non dago gure zaporea? Sutan jartzen naiz! Askori arrotza egiten zaie txokolatearen zaporea, benetako txokolatea sekula dastatu ez dutelako. Baina jende askok uste du hori normala dela...
Etxeko baliabideekin ogi on bat egin al daiteke ala zaila da?
Egin daiteke, bai. Aitak sekulakoa egiten du, labe normal batean, eta pandemiaz geroztik hainbat lagunek egiten dute. Nik orain tarte gutxiago daukat, baina egin izan dut, eta gustatzen zait. Magikoa iruditzen zait etxean ogi usaina sortzea. Etxeko usaina da. Ogirik gabe, egia esan, ez dakit bazkaltzen; gosaritik hasita, ogia behar dut egunero.