Azurmendi, Berasategi, Venta Moncalvillo eta Viura jatetxeetan ibilaldia egin eta gero erabaki zuen Iñaki Muruak (Guardia, 1989) Ikaro jatetxea martxan jartzea. 2017an abiatu zuen Logroñoko proiektua, Carolina Sanchez (Cuenca, Ekuador, 1986) bikotearekin batera, eta urtebete beranduago jaso zuten lehenengo Michelin izarra. Mimoz zaindutako produktu eta platerekin, goi mailako gastronomian erreferentziako txokoa bilakatu da inguruan.
Nolako uda espero duzue Ikaro jatetxean?
Jatetxe txikia da gurea, hogei bat laguni ematen diegu jaten, eta ia beteta izango dugu hurrengo asteetan ere. Hiru hilabetean behin aldatzen dugu karta, eta oraintxe bertan horretan ari gara. Aldaketen artean, galeper bat izango da hurrengo protagonista, eta ilusio handia egiten digu; Frantziako galeper bat da, infiltratutako gantz kantitate handikoa, berezia; duela urte batzuk wagyu-a izan zen modan, eta antzeko ezaugarriak ditu honek, baina txahala beharrean hegaztia da orain. Udako plater nagusia hau izatea nahi dugu, baina askotan bezeroek aukeratzen dutena izaten da, ez guk esaten duguna. Gainera, beroari aurre egiten lagunduko diguten platerak ere ez dira faltako. Bertako produktuekin lan egiten saiatzen gara, eta, tartean, gurean ez ditugun pieza bereziak ere ekartzen ditugu.
Bost urte eta gero, nola dago jatetxea?
Une onean dagoela uste dut, betiko gogoarekin eta ilusioarekin, bezeroak harritzeko gogoz. Ikaro ireki genuenetik, egunero pixka bat hobetzea izan da gure asmoa, eta uste dut lortzen ari garela. Egia da ez genuela hau imajinatzen duela bost urte; ireki genuenean emaztea eta biok geunden sukaldean, bi lagun aretoan eta bat harraskan; eta orain hamabi gaude. Txiki geratu zaigu jatetxea.
Beste proiektu batekin hasteko momentua da?
Guardiara bueltatzea izan da nire ametsa aspalditik, eta pandemiarekin argiago ikusi dut. Hasiberritan, esaten nuen nire herrian gustura irekiko nuela jatetxe bat, baina nork etorri behar zuen 28 urteko mukizu baten jatetxera? Orduan ez nintzen ausartu, baina orain egoera erabat desberdina da, aukera izan dezakegula uste dut, baina ondo hausnartu beharrekoa da. Nire bizitzako proiektua izango da hori, eta ondo pentsatu beharra dago.
"Ondo daramagu Michelin izarraren zama; zorrotzak gara geure buruarekin"
Logroñoko Kasinoan ere hasi zineten...
2020ko otsailaren 5ean ireki genuen, eta, egia esan, pandemia aurreko hilabete hori izugarria izan zen, oso aberasgarria. Gero itxi behar izan genuen, eta berriro ireki, baina ez zen gauza bera izan; itxialdi eta mugekin Kasinoak jarduera etetea erabaki zuen azkenik, eta guk behartuta utzi behar izan genuen. Han martxan jarritako ideiarekin geratzen gara, eta etorkizunean ikusiko dugu aukera dagoen.
Nola daramazue Michelin izarraren zama?
Ondo, guk beti izan dugulako presio hori. Geure buruarekin oso zorrotzak gara, bezeroei onena ematen saiatzen gara, eta hasieratik jarri diogu dugu gure buruari zama hori.
Etengabe aldaketak egiten ibili beharko duzue, ezta?
Inkoformistak gara, hori ere egia da, eta batzuetan arazo bat ere bada. Aurten prestatzen dugunak ez digu balio hurrengo urterako, eta ideia berri bila ibili behar dugu. Hazten jarraitu nahi dugu; ez dugu bigarren izar bat edo bestelako sariren bat jasotzeko helbururik, baina hobeto egiteko xedea badugu. Errekonozimenduak lortzen saiatzen zarenean, normalean kontuak okerrera egiten du. Gure bidea egiten jarraitu nahi dugu.
Basque Culinaryk gastronomian "eragin handiena" duten 100 gazteen zerrendan izendatu zaituzte...
Izendapena ohore bat da, noski, batez ere Basque niretzat mugarria izan delako. Emaztea eta biok han ezagutu genuen elkar, eta han jaio zen Ikaro gaur dena, Iñaki eta Carolinaren batura. Noizbehinka hitzaldiak izaten ditut han, eta etxera bueltatzea bezalakoa da. Izendapenarekin batera, hainbat sukaldari ezagutzeko aukera eman digu esperientzia honek, eta ederra izan da.
"Kroketa onak zeintzuk diren bereizten duzunean, ez dago atzera bueltarik"
Etxetik datorkizu gastronomiarekiko zaletasuna, ezta?
Bai, etxean oso ondo jaten genuen. Amak ez du jatetxerik izan, zoritxarrez munduarentzat, baina bikaina da sukaldean, eta baita amona ere. Ondo jaten ikasi dugu. Eta kroketa onak zeintzuk diren bereizten duzunean, ez dago atzera bueltarik. Umetan hainbat jatetxetara ere eraman ninduten; 8 urterekin urdaiazpiko iberikoa irentsi egiten nuen, eta 11 urterekin urdaiazpikoa gorrotatu eta azpizuna foie eta onddoekin jaten hasi nintzen, modan jarri zen garai hartan. Tira, horrek guztiak, noski, arrastoa uzten du. "Jatetxeetara joaten jarraitu nahi baduzu, ikasi beste aukerarik ez duzu", gogoan dut aitak errepikatzen zidala. Eta janaria interesatzen zaizunean, esperimentuak egiten hasten zara. Gogoan dut lehen zerbitzu batean lanean hasi nintzenean; nik hori nahi nuen, nolako erritmoa, nolako intentsitatea, presioa... lehen begi-kolpeko maitasuna izan zen.
Zer ezaugarri behar ditu sukaldari on batek?
Uste dut, lehenik eta behin, umila izan behar duela. Eta hau denek esaten dute, baina hala da, sukaldaritza ez da 2+2, egunero ikasten duzu zerbait; egunero ez duzu txahal bera, egunero ez duzu txingar bera... Umiltasuna beharrezkoa da, eta unearen arabera egokitzen jakitea ere garrantzitsua da. Noski, asko jan behar duzu, denetarik, gustu-erregistro handiagoa izateko, ahalik eta aukera zabalena eskaintzeko bezeroei. Eta jakin behar duzu norentzat prestatzen duzun, jendeari gustatu behar zaio zure etxera etorri eta errepikatzea. Gogoan dut egin genuen bigarren kartan hiru plater izan zirela, guri asko gustatzen zitzaizkigunak, baina baztertu behar izan genituenak; menuak probatzeko bi laguni deitzen diegu beti, eta horiek "irentsezinak" zirela esan ziguten. Egiten duzun hori frikada bat izan daiteke, baina bezeroari entzuten jakin behar da, eta benetan zer gustatzen zaion asmatu. Karta aldaketa hartan asko ikasi genuen.
Zeintzuk dira zure erreferenteak?
Erromantiko hutsa naiz, eta, noski, Euskal Sukaldaritza Berria mugimendukoak erreferenteak dira: Arzak, Irizar... Azurmendiko Eneko Atxa ere garrantzitsua izan da niretzat, hari eskerrak asko aldatu dut pentsamoldea. Araban beti nabarmenduko ditut Kongresu Gastronomikoak; orain ugari badira ere, eta oso erraza badirudi ere, beste inon ez zeudenean Gasteizen antolatzen ziren, Zaldiaranen, eta munduko sukaldari onenak biltzen zituen. Egungo sukaldari bat nabarmendu beharko banu, berriz, Arrea jatetxeko Edorta Lamo aukeratuko nuke, artista bat da, ikaragarria da Kanpezun egiten ari dena.
Momentu onean dira orain eliteko jatetxeak?
Bai eta ez. Izan ere, foodie mundua puri-purian dago, eta laster zabaltzen da lau haizetara egindako lana; denoi gustatzen zaigu postureoa, argazkiak batetik eta bestetik, eta askotan jatetxera zertara goazen ere ahazten zaigu: gozatzera. Baina, aldi berean, elite jatetxeetako jendea hortik ihes egiten ari dela iruditzen zait, sinpleagoa eta tradizionalagoa den zerbaiten bila. Sukaldari askoren platerak ikaragarri eroak dira, hori jangarria ote den ere galdetzen diogu geure buruari, sukaldariek eurek arrautza beteak jaten dituzten bitartean, eta, tira, goi mailako sukaldaritza beharrezkoa da, eta hor egongo da, baina beharbada aldaketa dator. Kostuak ere nabarmenak dira, eta hori kontuan izan behar da; guk hogei bat laguni ematen diegu jaten, baina 300 eta 400 plater inguru ateratzen dira zerbitzu bakoitzeko...
Nola irudikatzen duzu etorkizuneko sukaldaritza?
Sinpletasunerantz joko dugula uste dut, plater tradizionaletara. Uste dut gurpil baten modukoa dela hau. Ferran Adriaren garaitik igaro ginen, kristorena izan zen garai hartatik, eta ondorengo etapan gaudela uste dut; orain gero eta ohikoagoa da osagai gutxirekin egindako platerak prestatzea, 250.000 gauzarik gabe. Goi mailako gastronomiak sukaldaritza jasangarrira joko duela uste dut, produktuetan, sukaldeetan zein taldeetan.
Duela urte batzuk baino hobeto ala okerrago jaten dugu?
Okerrago, nik uste. Garai batean sukaldean egon eta janaria prestatzeko ardura zuen bat zegoen, emakumeak batik bat, eta orain, berriz, ez dago horretarako denborarik, eta eroso egon nahi dugu. Ama azokara joaten zen, haragi on bat erosten zuen... Eta gazteen artean, aldiz, bizirauteko platerak egiten ditugula uste dut, aurrez kozinatutako produktu asko eta zabor ugari tartean. Inguruan ikusten dut, baina nik neuk ere hala egiten dut; lanegunetan ez dut ia patxadaz bazkaltzeko tarterik izaten, eta jaiegunetan ez dut gehiegi konplikatu nahi. Hori da nire inguruan ikusten dudana, gero eta okerrago jaten dugula.
Ondo afalduko duzu, behintzat?
Ez pentsa. Gaur 08:30ean izan naiz jatetxean, eta 17:30era arte izan naiz korrika sukaldean. Otorduak amaitu ondoren, taldeekideekin izan ditut solasaldiak, lan elkarrizketak, bezeroren bat edo beste... Afalostean, edari batekin terrazan esertzea gustatzen zait, isilik, deskonektatu eta berreskuratzeko tartea.
Michelin izar bat du Ikaro jatetxeak. / Ikaro