"Jakin-mina eta trebetasuna uztartuta, bost kontinenteetara zabalik dagoen proposamen informala". Saria ematearekin batera, hitz hauekin deskribatu du gida ezagun batek Gasteizko Kromatikok egiten duen eskaintza gastronomikoa, eta horiek betetzen ote diren dastatzera lagun ugari gerturatu dira geroztik ibilbidea hasi berri duen jatetxera.
Jatetxea ireki eta pandemia heldu...
Segituan heldu zen pandemia, baina ideia aurretik genuen buruan. 2019ko irailean osatu genuen taldea eta hasi ginen proiektua garatzen, jakin gabe non amaituko genuen. Hasiera bateko ideia barrari jatetxeari berari baino garrantzia handiagoa ematea zen, baina murrizketek baldintzatu zuten hori, eta azkenik jatetxeak hartu du pisu nagusia. Zalantzarik izan genuen, nola moldatuko ginen, jendeak nola erantzungo zuen, baina Repsol gidaren Sol saria ere bultzadatxo bat izan da hasiera honetan.
Produktua zaintzen arreta berezia jartzen duzuela jaso duzue jatetxearen webgunean.
Ekoizle txikiekin lan egitea gustatzen zaigu: Urbisuko boilurra, Delikako Txemaren shiitake onddoak, Lekunberriko Maskarada etxaldeko txerriak, Zarauzko Ivanen loreak, UrduÒako Ainhoaren arrautzak... eta zalantzarik gabe Arabako Errioxako lagunen ardoak. Beti diogu Kromatiko ez dela lau horma hauen artean dagoena bakarrik, sustraiak urrutirago doazela, eta ekoizle txiki horiek Kromatikoren parte ere badirela. Gu bezerora heltzeko azkeneko katebegia baino ez gara.
Txingarra ere bada jatetxeko berezitasun bat, ezta?
Bi brasa ditugu, eta gustatzen zaigu azken ukitu hori. Javi eta biok 80. hamarkadan jaiotako sukaldariak gara, eta gure belaunaldikook sukaldean ditugun makina guztien zehaztasuna erabatekoa da, tenperatura eta hezetasuna zehatz jakin ditzakegu labeei eta bestelako aparatuei esker. Dena dago erabat kontrolatuta. Eta, horiek alde batera, sustraietara bueltatu nahi genuen, modu analogikoago batera; suak berak nahi duen lekutik eramaten zaitu, eta hori ulertu eta horrekin lan egitea magikoa dela iruditzen zaigu. Kasualitatez hasi ginen, eta primeran funtzionatu duenez, protagonista izatera pasa da txingarra. Ia plater gehienek dute brasa ukitu bat.
"Gauzak aldatzen ari dira; uneren batean sektore hau ere normalizatu behar da"
Jatorri desberdinak ere badira Kromatikoren goiburu nagusietako bat...
Mundu guztiko janaria batzen da hemen. Etxean ikusitakoa, noski, ezin zen falta. Koreako gastronomiaren ukitua nire [ZuriÒe] etxetik dator, esaterako, eta Kolonbiako ideiak dakartza Stephaniek. Andaluziakoa da Javi, eta nik probatu ez nituen atun mozketa desberdinak ikasi ditut hemen berarekin, espezieak, nazari jatorriko sukaldea... Lau lagunen proiektu pertsonala da hau, jatorri desberdinetakoak, eta, azken batean, gu geu garena interpretatu nahi dugu sukaldean. Garena eta bizi izandakoa. Jakin-mina ere bada gure ezaugarria, eta inguruan dagoen guztia interesatzen zaigu. Beharbada lehen sukaldean gordetzen zen informazio hori, eta orain bazter batean eta bestean egiten dena ezagutu dezakegu arin. Guk informazio olde horren aukeraketa bat egiten dugu.
Sukaldean zein da zuentzat eredu?
Guretzat erreferenteetako bat Hilario Arbelaitz da, sukaldaritza klasikoa eta patxadatsua. Inork ez ditu zaporeak berak bezain ondo erabiltzen, ez dago saltsa hoberik... Jarraitzen dugun beste bat, beste muturrean beharbada, Diverxo jatetxeko David Muñoz da. Azkenean, oinarrian sukaldaritza tradizional on bat egon behar da, izan hemengoa edo beste herrialde batekoa. Osagai horiek ezagutu, zaporeak nahastu, eta gustuko platerak egin nahi ditugu.
Sukaldaritzako izar preziatuak lortzeko lanean ari zarete?
Orain gozatzeko momentuan gaude. Ondo lan egin nahi dugu, eta, hortik aurrera, gastronomia gida bakoitzak ikusiko du zer iruditzen zaion egiten duguna, baina ez da helburua guretzat. Kontuan izan, gainera, Michelin izarrek janariarekin batera beste hainbat faktore izaten dituztela kontuan. Gu beste bide batetik ari gara.
"Erreferenteetako bat da Hilario Arbelaitz; sukalde klasiko eta patxadatsua"
David Muñozek menuaren prezioa igotzea erabaki du, berak esan duenez proiektua bideragarri egiteko asmoz...
Sukaldaritzaren egoera beti izan da zaila. Ostalaritza proiektu batek langile asko behar ditu, eta hori ez da beti antzematen azkeneko tiketean. Ostalaritzan 40 ordu egiten dituen langile batek soldata duin bat izan behar du, baldintza onak izan behar ditu, eta horrek eragina du azkeneko prezioan, zalantzarik gabe. Nahiko argi dugu momenturen batean ostalaritzako prezioak aldatu beharko direla, lan baldintzak aldatu egin beharko dira sektorean. Guk horregatik erabaki genuen lau bazkide izatea, noiz lan egin eta nola egin erabakitzeko, jende gehiagorekin zailagoa baita askatasun hori. Orain praktikak egiten dituzten gazteek ez dituzte guk gaztetan izan genituen baldintzak onartzen; beharbada soldata ez da hain garrantzitsua, baina bizi kalitatea gehiago baloratzen da. Gauzak aldatzen ari dira, eta sektore hau ere noizbait normalizatu beharko da.
Arabarrak animatzen al dira gauza berriak probatzera ala plater tradizionalak nahiago?
Esaten ziguten Gasteiz ez dela halako jatetxe bat irekitzeko leku aproposa. Benetan esaten ziguten. Hemen bakarrik tradizionalak funtzionatzen duela, eta kontrakoa ikusten ari gara. Kontua ez da zentzurik gabe soja biberoia hartu eta ahal den moduan sesamoarekin nahastea. Aurretik ikerketa txiki bat egiten da, proba asko egiten dira... Errespetuz egiten denean, emaitza ere horrelakoa izaten da. Gozatu eta jandakoaz luze gogoratzea da gure helburua. Lobster roll mokadutxoa, thai erako muskuilu minak... horiek dira orain arte arrasto gehien utzi dutenak.
Gabonei begira, nork kozinatuko du zuen etxean?
Familia bazkarietan beti tokatzen zaio amari mahaian ez egotea, eta gure etxean horrekin amaitzea lortu dugu. Ongi etorria labea; elkarrekin gauden bitartean berak bakarrik lan egingo du. Aurten, lau bazkideon familiak elkartuko gara jatetxean. Landetako coquelet oilasko batzuk ekartzea pentsatzen ari gara, muskuiluak ere ez dira faltako, atuna ere izan daiteke... Sukaldari bezala hau esatea ez da itxurosoena, baina Gabonetan janaria ez da inportanteena. Zorionez, gaur egun nahi duguna nahi dugunean jan dezakegu, eta egun horretan ez da garrantzitsuena, elkartu eta gozatzea zailagoa izaten da, eta egoera honetan gehiago gainera, beraz gogoz hartuko dugu.
