Gaztea bada ere, sukaldaritzan ibilbide luzea du Edorta Lamok (Gasteiz, 1980). Oñatin sukaldaritza ikasketak egin ostean, AEBetan ibili zen lanean. Etxera itzultzean, Gasteizko Hor Dago tabernan ibili zen, eta 2006an A Fuego Negro jatetxea zabaldu zuen Donostian, Amaia arrebarekin batera. Proiektu horrekin kritika ezin hobeak jaso ostean, egitasmo berri bat jarriko du laster abian; aurrekoarekin zerikusirik ez duena.
Proiektu berria duzu esku artean: Arrea!. Zertan datza?
Proiektu gastronomikoa da, jatetxe modukoa. Espazio zabal batean nire oinarrira eta izatera itzuli naiz. Nire herriaren kultura topatu dut hor: Arabako Mendialdean eta Kanpezun estalita egon den arbasoen kultura eta bizimodu latza azaleratzea da asmoa.
Noiz hasi zinen ideiari forma ematen?
Orain dela sei bat urte. Hasiera batean, herrira bueltatu eta bertan lan egiteko asmorik ez banuen ere, bizitza aldatzen doa. Batetik, Donostiako Alde Zaharrean A Fuego Negrorekin oso gustura egon naiz 12 urtez; pintxoaren kontzeptua aldatu dugu denbora tarte horretan. Baina, aldaketa behar nuen; eta nire sustraietara bueltatu eta bertako gastronomia ezagutzeko eta zabaltzeko aukera sortu zen. Bestetik, alde zaharreko erritmoa oso bizia da. Horrez gain, familia ere badago; semeak libreago haziko dira herri batean. Hori guztia kontuan izanda eraikin bat erosi genuen Santikurutze Kanpezuko plazan. Zaila izan da proiektua aurrera ateratzea, bereziki finantzazioagatik, baina lortu dugu; urritik gaude obretan, eta udazkenerako nahi dugu zabaldu.
Zer eskainiko duzu bertan?
Erdian sukaldea egongo da, gune guztietatik ikusi ahal izango dena. Inguruan, taberna dago, batetik, eta ukuilua, bestetik. Modu informalean jan ahalko da azken horretan, eskuekin eta partekatu daitezkeen platerekin. Azkenik, jangela egongo da; baratz txikira emango du horrek, inguruko landare eta fruituen erakusketa izango duena. Jangelan eguneroko menua eta karta dastatu ahalko dira. Isilpeko sukaldaritza kontzeptuaren ikuspuntu ezberdinak ezagutaraziko ditugu.
Jateko modu ezberdinak baina komunean duten zerbaitekin: bertako produktuak.
Erabat ados. Aitona-amonaren garaian, ez ziren larregi mugitzen produktuak eskuratzeko; 20 bat kilometroko ingurunean mugitzen ziren. Hori da proiektu honekin berreskuratu nahi duguna: beraiek egiten zutena jatetxean praktikan jartzea. Kontuan hartu behar da, gainera, Kanpezun ez zituztela produktu zehatz batzuk ekoizten, eta ondoko herriekin egiten zutela trukea. Esaterako, Arabako Errioxarekin ardoa eta olioa trukatzen zuten, eta Nafarroarekin baratza partekatzen zuten. Haranan, berriz, abere asko zegoen.
Ehizak ere bere tokia izango du, ala?
Noski. Ehiza gure arbasoen bizimodua zen, mendian bertan zeudelako. Bai ehiza, bai arrantza, bai gatza... produktu horiek zituen Mendialdeak, eta ondoko herriekin trukatzen zituen. Zoritxarrez, aipatutako hainbat produktu "ahaztuta" egon dira denbora luzez. Nafarroako Aguilar Kodesen, esaterako, gatzaga batzuk zeuden, 70. hamarkadan edo utzita geratu zirenak. Bertakoa zenari ez zioten garrantziarik ematen, eta proiektu honekin balorean jarri nahi ditugu berriro ere.
Zer bestelako bertako produktu sustatuko dituzu?
Denetarik. Baratzeko produktuak, esaterako. Ez da faltako dagoeneko nahiko sustraituta dagoen Martina izeneko letxuga mota. Ez pentsa erraza izan denik hainbat produkturen berri izatea, batzuk gaur egun ez direlako erabiltzen eta horiei buruz ezer gutxi dagoelako idatzita. Lan etnografikoa ere badago egitasmo honen atzetik. Ezagutza lan horretan, besteak beste, Aurelio Robles adituaren laguntza izan dut. Proiektuaren berri eman nionean erantzun zidan zortea nuela, Mendialdea oso aberatsa delako; bera fruitu basatiekin dago maiteminduta eta hari esker ezagutu dut, adibidez, isuski-garratza. Garai batean, Mendialdeko baratz gehienetan zegoen, bazter batean; bertakoei C bitamina ematen zien produktua zen hori. Bestetik, Mendialdeko mizpira dugu, Japoniako mizpirondoarekin zerikusirik ez duena. Horrez gain, sagar eta udare asko ere baditu eskualdeak, eta baita belarrak eta loreak ere. Horiek guztiak zein naturatik jasotako bestelako produktuak erabiltzen zituzten gure aitona-amonek bizirauteko.
Isilpeko bilketari keinu garbia orduan...
Horrela da, bai. Baina, ez dauka zerikusirik gaur egungo isilpeko lanarekin. Garai batean, bizimodu bat zen; pobreziaren eta herriaren mugimendua izan zen. Jan egin behar zuten, eta sozialki onartuta zegoen; mendiko langileak eta zaindariak bezala ziren ezagunak horretara dedikatzen zirenak. Bizimodu hori presente egongo da Arrea! proiektuan.
Eta zelan jaso duzu horren gaineko informazioa?
Zaila izan da. Jesus Prietok Arabako Mendialdean ezkutuan ibilitakoei buruz egindako lanaz gain, isilpeko lan horri buruz oso gutxi dago idatzita. Informazioa jasotzeko garai batean zeregin horretan egiten ibili ziren hainbatekin elkarrizketatu naiz, eta Montxo Armendarizen Tasio filma ere oinarri izan dut.
Proiektua martxan duzunean, zelan bereganatuko dituzu produktu horiek guztiak?
Legalki (kar, kar). Horretan ere zortea izan dut. Ehiza lortzeko, esaterako, ez dut arazorik izango, bederatzi kilometrora dagoelako Murietako ehiza hiltegia. Trufari dagokionez, kooperatiba dugu Mendialdean bertan, eta barazkiak eskuratzeko ere arazorik ez. Ekoizle bikainak ditugu bertan eta horrez gain, Lizarrako merkatua ere gertu dago. Ardoa eta olioa lortzeko berdin; arbasoei baino ez diegu erreparatu behar. 20 kilometroko mapa horretan ditugu ekoizle gehienak.
Aipatu duzun guztiagatik, argi dago Arrea! proiektuak ez duela zerikusirik arrebarekin batera Donostian duzun A Fuego Negro jatetxearekin...
Kontzeptu aldetik, ez; espazioa, elikagaiak... erabat ezberdinak dira. Baina, ezagutzen nautenek lotura ikusiko dute, arreba eta biok ez dakigulako nortasunik gabeko gauzak egiten. Baina ez du zerikusirik A Fuego Negro ireki zuen 26 urteko Edortak edo Arrea! zabalduko duen 38 urteko Edortak; ni neu ezberdina naizelako.
Denbora tarte horretan, zure bizitza erabat aldatu da; besteak beste, orain aita zarelako. Familia osoa eramango duzu Kanpezura?
Bai, bertan biziko gara. Sukaldari izatea bizimodu bat da, egun guztian zaude horretan pentsatzen, eta nahiko zaila da ogibidea familiarekin bateragarri egitea. Kalitatea lortuko dut.
Sukaldari izatea bizimodu bat dela aipatu berri duzu. Zer da sukaldaritza zuretzako?
Txikitatik sutsuak izan gara etxean, bizitza bizi egiten dugu. Txikitan marrazkiak egitea eta antzerkia nuen gustuko. Ikasketak aukeratu behar izan nituenean, horiek baztertu behar izan nituen, eta aitona-amonaren Kanpezuko La Cepa tabernari esker sukaldea ezagutzen nuenez, sukaldaritza egiten hasi nintzen Oñatin. Gero, AEBetan egon nintzen eta urteak pasata, sukaldean aurkitu nuen marrazkigintzan eta antzerkian ikusten nituen sorkuntza eta komunikazioa. Horrez gain, gehien gustatzen zaidana da ondo jatea eta edatea; hori bizi egiten da.