Antzinako Tomatearen V. Azoka ospatu dute joan den asteburuan, Burgun. Aurten, gainera, Burguko Antzinako Tomatearen I. Lehiaketa antolatu dute. Barietate zaharren erakusketa, hazien eta tomateen salmenta, burgeLUR dendaren aurkezpena, baratzezaintza birsortzailea, tomateen showcookina edota Jose Uranga Balanzategiren dastaketa historikoa izan dituzte. Burguko Udala, Soilik Koop, Hazien Sarea eta Javier Sanz sukaldaria daude antolatzaileen artean.
Urangak ondo ezagutzen du produktua: hiru hamarkada inguru daramatza tomateekin lanean. Hortaz, antolatzaileek harengana jo dute gaiaren bueltako dastaketa egiteko, eta ALEAk ere harengana jo du, azalpen bila. Dastaketara sei tomate barietate eraman ditu, dagoen aniztasun handiaren erakusle eta lagin gisa. Txikienetatik hasita, parte hartzaileek bi cherry ezagutzeko aukera izan dute: Galapagos eta Amarola. Lehenari cherry deitzea ere mugara hurbiltzea da, zinez txikia delako. "Gehienez zentimetro bateko diametroa du. Hortaz. ia-ia andere mahats baten tamainakoa da", azaldu du Urangak. Galapagos barietatea Europara iritsi zen lehen tomatea izan zela esan ohi da. Hortaz, historikoen artean, historikoena litzateke. Amarolaren jatorria, berriz, modernoagoa da: Polonian sortu zuten aurrenekoz, eta gurera Galiziako nekazari baten bitartez iritsi zen. "Nahiko gozoa da hau", argitu du Urangak.
Bost ezaugarri, abiapuntuan
Ondoren, handiagoak diren bi tomate mota zahar aurkeztu ditu: Mermande eta Aretxabaletakoa. Azken hau kolore morekoa da, eta bietan saiatu izan dira jabetzen usainaz eta koloreaz. Bestetik, garraztasunaren eta gozotasunaren artean mantentzen den oreka dastatu dute ere. "Gehienbat, dastaketan bost ezaugarriren inguruan mintzatu gara: testura, usaina eta hiru gustu nagusiak —garratza, gozoa eta umamia—. Dastaketa biribiltzeko, tomate beltz bat eta oraindik berde dagoela gorritzen den tomatea aurkeztu ditu.
Argi dago lagin txikia baino ez dela mahai gainera eramandakoa. "Asko harrituko ginateke dagoen tomate aniztasunaz konturatuz gero", ohartarazi du. Urangaren arabera, aditu batek aipatu du munduan 40.000 tomate barietate egon daitezkeela, baina benetan nonbait erregistratuta daudenak bi milara baino ez dira iristen. Gauzak hala izanik ere, itzela da nekazariek urtez urteko lanean lortu duten aniztasuna.
Dibertsitate zabal horren barruan, denetarik aurkitu daiteke, baina kulturagatik eta industriagatik beti barietate gorriak hautatu izan direla azaldu du Urangak. "Produktibitatea, erresistentzia eta saltzerakoan produktua maneiatzeko erraztasunagatik aukeratu izan dira. Salmenta puntuan ahalik eta denbora luzeen egoteko gai diren barietateak, hain zuzen ere".
Merkatuari egokituak
1970 eta 1980ko hamarkadetan hibrido industrialak agertzen hasi ziren, eta tomate zaharrak merkatutik desagertzen hasi ziren. Horietako batzuk ia-ia desagertzear egon ziren. 1990eko hamarkadarako, berriz, saltzen ziren gehienak long life edo bizitza luzekoak ziren. "Oso gutxi gorritzen ziren, gogorrak ziren, trinkoak, eta salmenta puntuan luzez egon ahal ziren: Rambo edota Daniela izan ziren mota horietako batzuk".
Merkatuak dena asko homogeneizatu badu ere, gurean hainbat barietatek historia luzea dute atzean. "Napoleonen garaitik dauden barietateak daude. Euskal Herrian, berriz, duela mende bat edo sartu ziren barietate gehienak. Adibidez, Marmande Frantziako Garona eskualdean hibridatu zuten, eta duela 130-140 urte inguru lantzen hasi zen. Eta ezagutzen da ere duela 100 urte inguru Baztanen (Nafarroa) ereiten zutela; itxura zanpatua du. Marglobe, berriz, biribilagoa da, ildaska handiagokoa, eta duela 70 urte inguru lantzen da hemen. "Jatorria Ameriketan dago, duela 100 urte inguru". Bihotz formako tomateak daude ere, frantses edo italiar jatorrikoak, eta baita txikiagoak direnak, moreak, zanpatuak... Bada, duela hainbat hamarkadako uniformizazioaren ondoren, kontzientziazio bat sortu zen tomate mota berriak lantzeko.
Nekazariak faltan
Horrelako gai bat mahai gainean jarrita, agerikoa da galdera. Galtzen ari al dira barietateak? Adituak beste norabait zuzendu du begirada. Barietateen galera baino, kezkagarriena da nekazariak falta direla. "Diskurtso oso indartsua eta polita egiten da beti gauzak nola egin behar diren esateko. Arazoa ez da soilik tomateak ekoiztea: letxugak, azak, azaloreak... denetarik ekoitzi behar da. Tomatearen mitoa elikatu baino, saiatu behar gara ortua eta laboreak sustatzen". Barietateen gaineko kezka, beraz, ez da handia, "gehien-gehienak eskuragarri" daudelako.
Argudioan sakondu du Urangak. "Bestelako faktoreak dira ondoren tomate batek genetikoki daukan edukia azalaraztea ekarriko dutenak. Tomatearen kalitatea ez dago hainbeste lotuta zer bati. Non, nola, noiz eta nor kontzeptuei baizik. Produktua maneiatzen dakiten pertsonak behar dira", aipatu du. "Zapore bikaineko tomateak dastatu nahi dituenak, seguruenera berak landatu beharko ditu", ohartarazi du. •