Jakien kontserbazioak geure bilakaeran ezinbesteko funtzioa bete izan du. Ehizatzen edo biltzen hasi ginetik, lortutakoa nola kontserbatu hamaika modu asmatu zituzten. Horren ondorioz, geure elikadurak aldaketak izan zituen, dibertsifikatu egin zen, eta horrek geure garuna moldatu. Horregatik utzi genion nomadak izateari. Bada, orduan erabiltzen zituzten metodoak gaur egun oraindik erabiltzen jarraitzen dugu.
Haien artean erabiliena deshidratazioa da. Horrekin lortzen zutena elikagaien ur-aktibitatea (aw) jaistea zen. Gero eta ur gutxiago, orduan eta bizitza luzeagoa. Azken finean, jakiak usteltzen dituzten mikroorganismo askok ura behar dute bizitzeko eta mugitzeko. Urik ez badago, mikroorganismorik ez. Orduantxe, ez zeukaten ez gailurik, ez elektrizitaterik, baina bai naturak eskaintzen digun indarrik indartsuenetariko bat: eguzkia. Beraz, kontserbatu nahi zituzten jakiak zabaldu eta eguzkipean jarriz lortzen zuten momentuan jango ez zituzten jakiak kontserbatzen. Gaur egun ere, etxean bertan egin dezakegun gauza bat da. Perretxikoak, esaterako, xafla batean zabalduz eta airea mugitzen den toki batean eta eguzkipean jarriz, ura galdu eta urte osorako izango ditugu eskura. Deshidratazioak, tamalez, hainbat bitaminen galera dakar, hidrosolubleak, hain zuzen.
Beranduago, gatzunetan jartzea eta ketzea etorri ziren. Gatzak eta keak kontserbagarri lanak egiten dute, biak ala biak mikroorganismoen ugaltzea mugatzen baitute. Modu hauek asko erabili izan dira, bereziki arrainen kontserbazioan, baina jakien gatz kantitateak gora egiten du, eta kearen kasuan, osagarri kaltegarriak gehitzen dizkie. Beraz, ketuak eta gatzatuak neurriz hartu beharko genituzke.
Hala ere, kontserbatzeko moduetan, badaude ongarriak direnak. Hartzitutakoek, esaterako, probiotiko lanak egiten dituzte. Jakiak kontserbatu eta guretzat osasungarriak diren ezaugarriak gehitzen dizkie. Misoa adibide ederra dugu, baita aza samina edo chucrut-a ere. Hartzidura dela-eta, guretzat osasungarriak diren mikroorganismoak eratzen dira. Hauek bitaminak sortu, digestioan lagundu eta gure digestio aparatuan dagoen biodibertsitatea bultzatzen dute, gure osasunarentzat lagungarria dena. Gainera, lan apur bat eskatzen badute ere, gure etxeetan bertan egin dezakegun kontserbazio mota da.
Jaki freskoak jatea bezalakorik ez dago, baina aukeran, hartzidura izango da kontserbatzeko modurik osasungarriena.