Ohi baino askoz altuagoak dira Salcedoko gariak. Kubako kanabera sail batean egongo bazina bezala ere sentitu zaitezke, txiki-txikia, gariz inguratuta. Labirinto horri bizia emateko bi urte daramatzate lan labirintikoa egiten Ramon Roak, Monica Garciak eta Andrea Campesinok. Arabako gari tradizionalak berreskuratzea, eta, okinei esker, gizarte osoaren eskuetan jartzea dute helburu Lantarongo Tierra, Papel, Tijera proiektu agroekologikoko kideek. Lan horretan Agroekoop elkartearekin batera dihardute. "Proiektuaren helburua da barietate tradizionalek ematen dizkiguten balio gehigarriak aprobetxatzea: agronomikoak, soziokulturalak edo gastronomikoak. Nekazaritza industrialean kontuan hartzen ez diren ezaugarriak kontuan hartzen ditugu, eta eskala txikian edo ertainean zabaltzeko dira", zehaztu dute Agroekoop taldeko kideek.
Duela bi urte sortu zuten Agroekoop kolektiboa Euskal Herriko Hazien Sarea eta Bionekazaritza taldeek, eta antzinako hazi zaharrekin hasi ziren lanean, tokiko barietate tradizionalen inguruan. Neikerren bitartez lortu dituzte hazi horiek. "80. hamarkadan hasi ziren Espainiako estatuan galtzen ari ziren barietateen lagin batzuk hartzen, eta Madrilgo Germoplasmako laborategira eraman zituzten. Duela bi urte lortu genituen hazi kopuru txiki batzuk, Arabako bost barietateenak, baina oraindik hiru falta zaizkigu, hortik galduta daudenak eta berreskuratu nahi ditugunak". Motxo gorria, motxo bilotsua, Gasteiz goiztiarra, Bergara goiztiarra eta Zanbranako irauliezina dira Salcedon eta Barrian ugaltzeko lursailetan landatu dituztenak.
Galburu gorri ederrak
Alta, gari tradizionalen trena duela urte dezente jarri zuten martxan, Sabandoko gorriarekin. Euskal Herriko Hazien sareak bultzatuta, hura izan zen berreskuratu eta landatu zuten Arabako lehen hazi zaharra, Salcedon eta Villambrosan, besteak beste. Sorbaldatik gora iristen diren galburu gorri ederrak ditu Sabandoko garia heltzen denean, ikusgarriak. Hortik datorkio izena hain zuzen. "Landareei izena jartzeko modua, askotan, zelaian ikusten diren ezaugarrien araberakoa izaten da. Motxo bilotsuak iletxo ñimiño batzuk ditu, eta hortik datorkio izena; bere garaian izen hori erabili zuten motxo gorritik bereizteko. Zanbranako iraulezinari horrela esaten zaio haizeak edo euriak etzatea zaila delako", azaldu du Roak.
"Ez dakizunean nork jango duen zure garia, ez du baliorik zuretzat"
Sei barietate horiek bertatik bertara ikus daitezke Salcedon, eta hain zuzen, gariak ugaltzeko prestatutako lur sail horiek nola funtzionatzen duten erakusteko jardunaldi irekia eta bisita antolatu dute ekainean Agroekoopek eta Tierra, Papel, Tijera proiektuko nekazariek. Euskal Herriko hainbat ogi ekoizle, nekazaritza eta abeltzaintza ekologikoan diharduten lagunak eta elikadura osasuntsuan interesaturik dauden herritarrak hurbildu dira herrira.
Karratuetan antolatuta daude gari zaharrak ugaltzeko landaturiko sailak, bata bestetik ondo bereizirik, haziak ez nahasteko; izan ere, gari mota sail baten eta beste baten artean korridore zabalak egiten dituzte, eta aldizka garbitzen dituzte. "Horrelako ugalketa sail bat dugunean, partzelak homogeneoak izan daitezen saiatzen gara, baina ez dugu hazien kopuru bera; beraz, eremuak zabaleran homogeneizatzen ditugu. Lursail guztiek zabalera bera dute, hau da, zazpi metro, baina bakoitzean hazi kopuru desberdina dugu, eta, beraz, sail bakoitzaren luzera erabat desberdina da".
Sail bat gari mota bakoitzeko antolatzea lan nekeza da. Roak azaldu duenez, ugalketetan, hazien berreskurapenetan, oso zorrotzak izan behar dira, oso hazi gutxi dituztelako eta edozein nahasketak urteak atzera joatea ekarri dezakeelako. "Gari barietateez ari gara, urte asko behar ditugu; ez da letxugak bezala urte berean proba desberdin asko egin ditzakezula, baita biderkatze asko ere; lehorreko laboreetan urte bat oso denbora luzea da, erritmoak oso motelak dira. Hamar urtetan hamar proba egiten dituzu; eta beste gauza batzuetan hamar egunetan hamar proba desberdin egin ditzakezu".
Hazien hauskortasuna
Nahasketak ekiditeagatik ere soro horietan makineria sartzeko arazoak dituzte. "Lursail handiak ditugu eskuz jasotzeko, baina txikiak mekanizatzeko. Uzta biltzeko makina txiki bat daukagu, aproposa dena lursail hauetan erabiltzeko; baina ezinezkoa da aldiro makina ondo garbitzea eta uzta desberdinen aleak ez nahastea", azaldu du nekazariak. Hortaz, gariak jasotzeko orduan boluntarioen lana eskatu ohi dute. "Uztailean eta abuztuan eskulana behar dugu, beraz gonbidatzen zaituztegu segan laguntzera etor zaitezten", esan du Roak irri eginez. Mekanizazioa botila-lepoa da haziak ereiteko orduan ere, eta modu tradizionalean, eskuz, egin behar izan dute azken bi urteetan. "Ez dugu behar adina makinarik, eta hazia ez nahasteko eta ahalik eta gauza homogeneoena izateko, lursailak markatu genituen eta hazia eskuz bota genuen". Ondoren, astoak bezala, zingila jantzi eta area pasatu zuten nekazariek sail guztietatik, boluntarioek lagunduta.
"Proiektu hau ez du inork finantzatzen; sinisten dugulako atera dugu aurrera"
Prebentzio guztiak gorabehera, istripuak gertatzen dira. Iaz akatsa izan zuten Salcedon sail baten garbiketan, eta bi barietate nahastu egin zitzaizkien: motxo gorria eta motxo bilotsua. Zorionez, bi eremutan dituzte banatuta, eta Barrian ere landatu dituzte haziak. "Modu horretan, zerbait dramatikoa gertatzea eta bost urte atzera egin behar ez izatea ekiditen dugu", esan du Roak. Eguraldiak bezala gaitzek ere ugalketa prozesua eten dezakete. "Ilintiaren gaitzak eraso egin zigun –azaldu du Roak–. Gaitz hori ez da landan ikusten, ezin da soroan zuzendu, eta uzta ez ezik, hazia ere hondatu ahal du. Guri gertatu zitzaigun Sabandoko gorriarekin duela pare bat urte, eta hazia galdu genuen, landatzeari utzi genion. Ipar Euskal Herriko nekazari batzuei esker lortu genituen haziak berreskuratzea, eta gaur hemen duguna Iparraldetik dator".
"Nekazaritza modernoak ekoizpen handia lehenetsi du, gluten asko"
Nekazarien kemena, lan boluntarioa eta komunitarioa, eta Agroekoopen engaiamendua dira Arabako gari tradizionalen berreskuratzearen zutabe nagusiak, izan ere administrazioaren aldetik ez dute inolako babesik izan oraino. Neiker nekazal ikerketarako eta garapenerako euskal erakunde publikoa da proiektuaren parte bat; haziak lortu ditu, eta behar izan dutenean aholkularitza teknikoa eman die. Horretara mugatu da administrazioaren laguntza. "Aldi berean barregarria eta dramatikoa da. Proiektu hau ez du inork finantzatzen. Bi elkarteok eta horretan nolabait parte hartu duten pertsonek proiektuari eusten diogu, horretan sinesten dugulako", azpimarratu du Roak.
"Hazi hauek ez dira gureak, ez emango diegun okinenak, ez beste inorenak, guztionak dira, baina lana gutxi batzuk bakarrik egiten ari gara. Horregatik eskatzen dugu uzta biltzeko laguntza, ez dugulako galtzen utziko. Eta galtzen utziko ez dugunez, lan hori guztia gure bizkar joango da, inork ez baitu hemen dirurik jarri nahi".
Zinta moztera
Administrazioengana jo dute gari zaharren sustatzaileek haien parte hartzea eskatzeko, eta batez ere ekonomikoki lagundu behar dutela esateko, baina oraingoz ez dute inoiz parte hartu nahi izan. "Saiatu gara administrazioei presioa egiten, baina berdin zaie. Hori bai, ez dakit zeren labela jarri behar denean, hemen egongo dira zinta mozteko. Berdin zaigu, nahi duguna da haziak ahalik eta jende gehienaren etxeetan egotea", esan dute.
"Hazi hauek ez dira gureak, ez emango diegun okinenak, ez beste inorenak, guztionak dira".
Zer zentzu du XXI. mendean gariak eskuz landatzen eta jasotzen ibiltzeak? Zertarako berreskuratu antzinakoak gari modernoagoak daudenean? Agroekoopeko kideek argiki azaldu dute: "Nekazaritza industrialean kontuan hartzen ez diren ezaugarriak kontuan hartzen dira. Okinen aldetik edo kontsumitzaileen aldetik, barietate hauek ezaugarri nutrizional edo dietetikoak izan ditzakete, eta zapore desberdinak". Tierra, Papel, Tijerako Roak ere erantzun du: "Jasotzen dituen kiloen arabera baloratzen du edozein nekazarik bere lursaila, nork jango duen ere ez baitaki. Gure aleari garrantzia emateko ezagutzen dugun norbaitek jango duela jakin behar dugu, lagun batek, bizilagun batek, familiako batek... Zuk ez dakizunean nork jango duen garia eta kiloka ordaintzen dizutenean, ale horrek ez du baliorik zuretzat; orduan axola duena kilo asko edukitzea da; eta Argentinara joaten bada, ba joan dadila; eta inork ez badu jaten, ez dezala inork jan. Elikadurak eman duen aldaketa horixe izan da. Tokiko antzinako barietateak berriro berreskuratzeak garrantzi handia du tokikoari balioa ematen baldin badiogu. Lehen, Arabako herri bakoitzak bere gari propioa zuen, agian Salcedon bi barietate zituzten, eta horiek guztiak desagertu egin dira. Iraultza berdeak, hil arte produzitzeak, min handia egin du eta gari zahar tradizional horiek galdu egin dira, oso hauskorrak direlako".
Glutena gora, glutena behera
Kontrakoa pentsatzen bada ere, tradizionala izateak ez du esan nahi betiko ezaugarriak mantendu dituela gariak menderik mende. "Hobekuntza genetikoak lehenago ere egin dira, baina eskuz egin dira. Eboluzionatu duten gariak dira, baina baserriko moduan, antzinako eran, gure aiton-amonek lursail bateko onenak hautatzen zituzten eta nahita barietateak nahasten zituzten urtetik urtera uzta hobea izan zedin. Hartara, jendeari on egiten dioten barietateak mantendu dira".
Zentzu horretan, Salcedoko nekazariek gari tradizionalek elikadura aldetik izan ditzaketen abantailak ere azpimarratu dituzte. "Nekazaritza modernoak ekoizpen handia lehenetsi du, gluten asko. Gari modernoak proteina diferente asko ditu eta zati bat glutena da, gure gorputzak xurgatzen ez dituen proteina multzo bat. Ogia egiteko orduan oso garrantzitsua da glutena, ogiari harrotasuna ematen diolako, baina guk ezin dugu digeritu, ez zeliakoek, ez zeliakoak ez direnek ere". Proteinen proportzio hori da gari modernoetatik gari zaharretara erabat aldatzen dena. Roak azaldu duenez, gari modernoetan glutenak hartzen duen espazioa beste osagai batzuk baino askoz altuagoa da, eta gari zaharretan, aldiz, proportzionatuagoa edo baxuagoa da. Lurraren kalitateari begira ere osasuntsuagoak dira gari zaharrak. "Barietate altuagoak dira, lurra fertilizatuagoa mantentzeko balio dute, lurra eguzkitik babesteko balio dute, intsektuak eta ekosistemak mantentzeko, eta karbonoa berreskuratzeko ere balio dute" .
Gari zaharrak uztailean eta abuztuan jasoko dituzte, Salcedon, eskuz, boluntarioen laguntzarekin. Ondoren, okin proba desberdinak egin beharko dituzte, ikusteko zer elaborazioa behar duen gari bakoitzak, eta gozogintzarako edo beste ogi mota batzuetarako erabili daitekeen.