Xanpai kopa eskuan emango diote askok ongi etorria urte berriari, eta, urruti bila joan gabe, lurraldeko apardun ardoarekin egingo dute hainbatek. Paz Berastegi mahastizainak eta Ander Gallastegi enologoak ekoizten dutena da berezienetako bat –13 Estrellas de Salazar–, azken urteotan jasotako sariek aitortu dutenez. Aiarako Murga auzoko dorrearen inguruan hartutako mahatsetatik ondutako xanpaina da.
Nolatan hasi zineten xanpaina prestatzen?
Hamasei bat urte izango dira egiten hasi ginela. Txakolina ekoizteko mahatsa xanpaina egiteko erabiltzen denaren nahiko antzekoa da, eta horregatik hasi ginen. Bi mila bat botilarekin hasieran, eta lau mila bat ekoizten ditugu orain urtero, artisau eran. Lau hektarea mahasti ditugu bakarrik, eta, beraz, ezin dugu magiarik egin, baina asmoa bada xanpain ekoizpena zertxobait handitzen joatea, txakolinarena murriztuta.
Besteak beste, 2023an urrezko domina bat irabazi zenuten...
Jatorri deitura txikietako ardoen lehiaketan izan zen, Espainia mailan, apardun zuriarekin irabazi genuen, eta aurten ere apardun gorriarengatik jaso dugu saria. Egia esan, harrera bikaina izan du, zenbait sari jaso ditugu, eta oso pozik gaude. Eta, egiari zor, nik Ander enologoari, maisuari, eskertu behar diot xanpainarekin egindako lana. Hau ekoizten hasi ginenean, nahiz eta formazioa izan, praktika gutxi nuen nik, eta bere laguntza ezinbestekoa izan da.
Xanpaina ala ardo aparduna esan beharko genuke?
Guk gureari normalean xanpaina esaten diogu modu informalean, champenoise metodoaren bitartez egiten dugulako, eta hala ezagutzen duelako jendeak, baina benetan aparduna esan beharko genuke, horrela jasota dagoelako hemengo jatorri izendapenean. Brut Nature izena erabiltzea ere gustatzen zaigu.
Bat edo beste, ospakizun berezietarako ardoa da, ezta?
Hala da, bai. Ospakizunekin lotzen ditugu hauek. Eta nik beti esaten dut gehiago ospatu beharra dagoela [barrez]. Egun bereziak bilatu eta antolatu behar ditugu, eta, zalantzarik gabe, maizago topa egin.
"Artisaua da gure lana. Mahastia zaintzeko modutik hasi, eta ardoa saltzeraino"
Ziurrenik, Gabon hauetan ez da faltako...
Gure mahaian ez da faltako, batetik, gure txakolina. Oraindik poteorako edaria dela diogu askotan, eta uste dut txakolinak bikain egiten duela bat edozein platerekin, indar nahikoa daukala bazkari guztian zehar laguntzeko. Anderrek Beldui upategian egiten duen txakolin beltza ere izango dugu, onenetako bat nire ustez, eta, noski, gure xanpainak ere ez dira faltako, eta ez postrerako bakarrik. Hasieratik mahai gainean izango dira norberak gustukoena aukeratzeko...
Aurrera begira, zein erronka duzue Txikubin upategian?
Gure upategiak lau ardo desberdin ditu momentu honetan, laka sistemaren bitartez Beldui upategian ekoizten ditugunak, eta, esan bezala, horiekin jarraituko dugu, baina xanpaina indartu nahi dugu bereziki, eta horretan jarriko gara buru-belarri. Epe motzera begira, aste honetan bertan, irudi berria aurkeztuko dugu Ignacio Goitia artistaren eskutik, etiketa berria izango dugu gure ardoak ezagutzera emateko. Eta, epe luzera, mahastiak orain arte bezain ondo zaintzea da nire helburua; bertatik bertara zaintzea gustatzen zait, eta, lau hektarea baino ez ditugun arren, lana mimoz egiteko kopuru nahikoa dela uste dut. Gehiagorekin ezingo nuke halako jarraipen zehatza egin.
Nekazari eta eskulangilearen lana da zurea, ezta?
Erabat. Artisaua eta tradizionala. Mahastia zaintzeko modutik hasi, upategian ardoa nola egin, eta hori saltzeraino. Mahats ona baduzu, ahalik eta gutxien ukitu; hori da nolabait nire filosofia. Mahatsa da, azken batean, gustatzen zaidana. Kalitatezko ardoak izateko ezinbestekoa da kalitate goreneko mahatsa izatea. Eta ardoak dastatzerako garaian ere mahats barietate bakarrekoak gustatzen zaizkit, bere soiltasunean, eta halakoa da gure txakolina. Beti ikasten dabilen mahastizaina naizela esaten dut, eta hau da nire lehenengo helburua: mahats barietate guztiak desberdindu arte, monobarietal guztien lurren ezaugarriak ezagutu arte eta benetan ondo barneratu arte, orain arte egin ditugun ardo sinpleekin jarraituko dut. Eta sinpletasun horren barruan, noski, Brut Nature erreserba moduko apardun zoragarriak egiten, 36 hilabetez upeletan ondutako xanpaia. Hasiberria naiz, esan dezagun, baina erabat sartzen zarenean mundu honetan ikaragarria da, oso erakargarria.
Nolakoa izan zen upategiaren hasiera?
Niri beti gustatu izan zait landa gunea eta nekazaritza. Eta horri lotuta ardoaren mundua. Murgako dorretxearen artxiboetan jakin genuen XVI. mendetik mahastiak izan zirela bertan, eta hori zen hasierako asmoa, mahastiak zaintzea baino ez. Ondoren erabaki genuen txakolina ekoizten hastea. Amak lorezaintzan egiten zuen lan, eta niri ere lore eta landareei buruzkoak beti gustatu izan zaizkit, beraz lan aproposa zen niretzat. Mahastizaintza ikastea erabaki nuen, lau hektarea landatu nituen, eta hala hasi nuen abentura. Lehenengo bi urteetan mahatsa saldu nuen, eta hurrengoetan hasi ginen ekoizten.
Hasiera izan zen zailena?
Beharbada lehen hamar urteak izan dira zailenak. Esaten den moduan, landa lana ez da erraza, gogorra da. Baina egia da inguru paregabean dudala lantokia, paradisua lurrean, naturaz inguratuta, Gorobel mendilerroa atzean, ibaiak zeharkatzen du lursaila, eta horrek erabat asetzen nau. Asko disfrutatzen dut hemen, naturan. Eta mahastiekin lan egitea ederra da, egia esan; oraintxe kimatzen hasiko gara, etapa berri bat etorriko da gero, ondoren uzta jaso, eta urtero sorpresaren bat, lehortea ez bada, kazkabarra... Euri arrastorik ez asteetan eta bat-batean, hara, hortxe! Egunero daukagu sorpresa bat.
"Gertuko salmenta gustatzen zait; eraginkorrena da ardo berriak ezagutarazteko"
Nolakoa uzta izan da aurtengoa?
Orokorrean arazoak egon dira gure zonaldean, Arabako Txakolina izendapeneko lursailetan, baina gure mahastietan ez hainbeste, klima aldetik leku berezian gaudelako. Iaz nire mahastietan egin zuen kazkabarra, esate baterako, eta aurten, aldiz, oso pozik gaude mikroklimak babestu gaituelako.
Azokarik azoka ibili ohi zara ardoa saltzen, ezta?
Bai, gertuko salmenta gustatzen zait, kontsumitzaileekin harreman zuzena izatea, eta gure kasuan oso garrantzitsua da, nahiko berriak direlako ardo batzuk, apardunak esate baterako, eta ezagutarazteko modu eraginkorrena delako. Harreman sare indartsua egiten da hauetan. Beste alde batetik, Murgako dorretxean bertan salmenta txoko bat dugu, eta bisitaldi gidatuak ere egiten ditugu. Mahastiak eta dorretxea bisitatzen ditugu, eta ardoa dastatzeko aukera ere badago bertan. Ezohiko bisitaldi bat izaten da. Dorretxea 1272 inguruan eraiki zuen Juan Sanchez de Murgak, Chicubín ezizenez ezaguna, Aiarako Jaunaren semea, eta, hain zuzen, upategiari izena ematen diona.