Zuhatzu-Kuartangoko bainuetxe zaharra biziberritzeko asmoak aurrera egin du, azkenik. Arabako bi ekintzaileri esker abiatuko da eraikin historikoan enpresa berriak kokatzeko eta udalerriko jarduera ekonomikoa dinamizatzeko ametsa. Ekotarriko kooperatiba plater prestatu ekologikoak egiten hasi da bainuetxearen lehen solairuan; Kuartango sagardo upategiak hil honen amaieran Arabako hirugarren sagardotegia zabalduko du.
Kanpotik eraikinaren itxura erakargarria ez den arren, barruan gauzak pixkanaka-pixkanaka aldatzen ari dira. Egun hauetan jo eta ke ari dira langileak, Kuartango sagardotegiari azken ukituak ematen, azaroaren amaieran jatetxearen inaugurazioa egin nahi baitu Benito Peciñak. Azaldu duenez, jatetxea egitasmo handiago baten zati txiki bat baino ez da. Hala, abenduan 50.000 litro sagardo egiteko upategia martxan jarriko dute bertan, eta epe ertainera begira sagardoaren interpretazio zentroa zabaldu nahi du Peciñak, upategian bisita gidatuak egiteko, Arabako sagarraren eta sagardoaren historia ezagutarazteko, eta dastaketak antolatzeko.
'Leporaino zorpetuta'
"Interpretazio gunearen ideia aurrerago garatu beharko dugu. Une honetan produzitzen hasi behar dugu, eta sagardotegia martxan jarri behar dugu, ekonomikoki itota baikaude; ordainketak egiten hasi behar gara", aitortu du Peciñak. Obra handia egin behar izan du sagardogileak Kuartangoko bainuetxearen lehen solairua birgaitzeko. Iazko abuztuan hasi ziren eraikinaren saneamendua egiten, eta ura eta argia sartzen, eta dagoeneko antzinako bainuetxearen jantokia eraberritu dute, jatetxea kokatzeko. Sukaldea ere prest dute. "Tokia ikaragarria da, oso-oso polita, baina leporaino zorpetu gara", dio Peciñak.
Kuartangoko sagardogileak badu eskarmentua. Izan ere, Aramaioko Iturrieta sagardotegikoa da Peciña, eta hain zuzen Kuartangoko asmoa Iturrietaren behar batetik sortu da. "1.200 sagarrondo landatu genituen Aramaion duela 18 urte, baina horiekin soilik sagardotegiaren beharrak asetzen ditugu", azaldu du. Hartara, leku handiago bat bilatzen ari zen, sagardoa ekoizteko eta botilaratzeko: "Baina egun ez baduzu jatetxea muntatzen ez zaituzte serio hartzen, eta oso zaila da bakarrik sagardoa botilaratzea".
Haranan eta Uribarri-Jauregin beste aukera batzuk baztertu ondoren, Zuhatzu- Kuartangoko bainuetxean tokia eskaini zieten, eta bertan sortu dute Kuartango sagardoa. 30 urteko alokairua sinatu dute Kuartangoko Udalarekin bainuetxearen lehen solairua okupatzeko: "Laguntza handia jaso dugu Udalaren aldetik", nabarmendu du Peciñak.
Sagardoa sustatzen
Arabako sagardoa egitea da Peciñaren erronka, baina ez du panorama argi ikusten. Batetik, Araban sagar ekoizle gutxi dago, eta bestetik, haren aburuz, Arabako Aldundiak ez duelako bultzatzen sagarrondoaren landaketa herrialdean. "Pena da Araban sagarrondoa landatzeko baldintzak izanik, Gipuzkoatik edo Bizkaitik sagarra ekarri behar izatea; sagarrondoa berreskuratu behar dugu eta jakinarazi behar da sagarra ateratzeko aukera badagoela Araban".
Izan ere, Kuartango sagardo markako arduradunaren arabera, Euskal Herriko sagardoaren jatorrizko deitura sortzen ari da, eta ezinbestez sagarraren produkzioa handitu beharko da epe ertain batean. "Non landatuko dituzte? Denak Gipuzkoan? Agian Gipuzkoako sagardogileek hemen lursailak erosi, sagarrondoak landatu, eta Gipuzkoara eramateko zain dago Arabako Aldundia", kritikatu du. Sagardogilearen ustez, herrialdeko lehen sektorea sustatzeko modua izan daiteke sagarrondo landatzea bultzatzea, Gipuzkoako Diputazioak egiten duen moduan, "landare alternatiboak sustatu behar dira, laboreak dibertsifikatu behar dira, eta horretan Diputazioak lagundu behar du".
Kuartango sagardoa Eusko Label deituraren barruan dago, eta egun sagarra erosten dute Araban, Bizkaian eta Gipuzkoan. "Hamarkada baten buruan produkzio guztia Araban erostea gustatuko litzaidake", esan du Peciñak. Bitartean kritika asko jaso beharko ditu. "Askok esan didate hemen ez dagoela sagar tradiziorik, baina hori ez da egia; ikerketa lan bat egiten ari gara sagarrari buruz, eta jakin izan dugu 1700. urtera arte Araban sagarrondoak landatzen zituztela, eta produktu garrantzitsua zela etxeko ekonomian; gainera Zalduondo aldean eta urtegien inguruko herrietan sagardotegiak zeuden". Aurreiritziak uxatzeko, eta jendea kontzientziatzeko baliatu nahi dute Kuartangon eraikiko duten sagardoaren interpretazio gunea.
Plater prestatu ekologikoak
Benito Peciña sagardogilearekin batera, bainuetxe zaharra aukeratu du Zigoitiko familia batek Ekotarriko kooperatiba martxan jartzeko. Maitane Beltran de Guevara, eta haren ama Zuriñe Vigalondo dira plater prestatu ekologikoen enpresaren sortzaileak. Otsailean sartu ziren bainuetxean, eta konponketak eta egokitzapen lanak egin ostean, abuztuan hasi ziren produzitzen. Lehen platerak egiten dituzte: babarrunak, txitxirioak txorizoarekin, vichyssoise-a eta patatak txorizoarekin; eta bigarren platerak ere: txahal gisatua, idi gisatua, idizko haragi-bolak tomatearekin eta txahalezko haragi-bolak tomatearekin.
Tokiko lehengaiak erabiltzen saiatzen dira Beltran de Guevarak azaldu duenez. "Aitak ganadu eta nekazaritza ekologikoak ditu, Berrikanon, eta inguruko produktoreekin saiatuko gara lan egiten; Añanako gatza erabiliko dugu, esate baterako, baina ezin denean kanpoan erosten dugu. Kuartangoko produktu ekologikoa bultzatu nahi dugu".
Merkaturatzeko lehen ontzi sorta prest dute, baina etiketekin izan dituzten azken orduko arazoak medio oraindik ez dituzte salgai jarri. "Urduri gaude; arazoak izan ditugu etiketarekin etxeko janaria jartzen zuelako, eta atzera bota digute, baina jada konponduta dago, eta saltzeko irrikan gaude". Produktu ekologikoetako dendatan eta gourmet dendatan salduko dituzte platerak, Kuartangoko bainuetxearekin batera. "Hemen denek galdetu digute ea ez den aukerarik egongo bertan erosteko, baina bi lagun gara bakarrik, eta pentsatu dugu agian hilabetean behin platerak eta beste produktu ekologikoak salgai jarriko ditugula", azaldu du Ekotarrikoko jabeak.
Berriak dira ama eta alaba produktu ekologikoen transformazioaren sektorean; izan ere, Maitane barnealdeen diseinatzailea da, Zuriñe etxean sukaldaria, eta hiru urtez herriko jatetxe baten ardura izan dute. "Amaigabeko ordutegiak egiten genituen eta nekatu ginen; ideia hau okurritu zitzaigun amak oso ondo prestatzen duelako janaria, eta produktu ekologikoekin lan egitea asko gustatzen zaigulako". Bidea luzea izan da eta inbertsio handia egin behar izan dute biek, ekonomikoki zein formakuntzan, baina Ekotarriko plater prestatu ekologikoen ametsa errealitate da.